Все страны / Абхазия / Рецепты Абхазской кухни

 

Рецепты Абхазской кухни

«Акудрца» (Суп из фасоли)

 Вам понадобятся:

- фасоль (зёрна) - 100 г. 

- репчатый лук - 2 - 3 головки     

- чеснок - 2 - 3 дольки

- лук-порей - 1- 2 головки 

- аджика - 1 столовая ложка 

- кукурузная мука - 1 столовая ложка 

- зелень петрушки, киндзы и укропа - по 5 - 6 веточек 

- жир - 50 г (растительное или топлёное масло) 

- соль и другие приправы - по вкусу.

 

            Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, а затем, слить отвар, снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне. В процессе варки добавить нашинкованный лук-порей, 2 - 3 корня петрушки и 1 - 2 веточки сельдерея.

            За 5 - 7 минут до готовности суп приправить спассерованным луком, обжаренным с кукурузной мукой и аджикой; чесноком, толчённым с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки, киндзы и укропа. В такой суп, в качестве приправы, можно положить кусочек пастилы - лаваша, а также, шкварки (ачыджьха) курдючного сала.

«Ачарцы» (Суп с перепелами)

Вам понадобятся:

- перепел - 2 шт. 

- картофель - 6 шт. 

- рис - 50 г.

репчатый лук - 1 головка 

- морковь - 1 шт. 

- аджика Абхазская сухая 

 - соль

 - специи 

- лавровый лист 

- кинза свежая - 1 пучок 

 

           Абхазский суп с перепелами является замечательным праздничным блюдом, не смотря на то, что не является вторым блюдом. Перепелов необходимо тщательно почистить и промыть под проточной холодной водой. Возьмите подходящих размеров кастрюлю, на дно положите обработанные тушки, залейте холодной водой, слегка подсолите воду .

           Кастрюлю ставим на большой огонь, быстро доводим воду до кипения. Уменьшим нагрев и варим перепелов на медленном огне до их полной готовности. Во время варки на верху кастрюли будет образовываться пена, её обязательно убирайте из бульона, так как она придаёт горечь, как бульону, так и мясу дичи. Проверяем готовность мяса вилкой, если готово, то выкладываем в отдельную кастрюлю тушки и накрываем плотно крышкой.

           Картофель чистим, промываем под холодной водой и мелко нарезаем. Перебираем рис и промываем его в воде. Далее, чистим репчатый лук и морковь, промываем под холодной водой и нашинковываем. Разогреваем сковороду и пассируем нашинкованный репчатый лук и морковь. За 5 минут до конца пассировки, добавляем специи и сухую Абхазскую аджику.

            После того, как вытащили перепелов и переложили в отдельную посуду, в кипящий бульон выкладываем мелконарезанный картофель и промытый рис. Размешав, добавляем зажарку из лука с морковью и специй. Ещё раз всё перемешиваем и варим до готовности всех продуктов.

            За 5 минут до готовности, в суп добавьте мелконарезанную зелень кинзы. После того, как кастрюлю сняли с огня, дайте супу настояться минут 10. Пока суп доваривается и настаивается, достаньте перепелов и разделайте с помощью кухонного секатора на порционные кусочки. К супу из перепелов отдельно подают различные Кавказские соусы к мясу.

«Ачма Абхазская»

Вам понадобятся:

- пресное тесто - 2 - 3 листа 

- Рикотта - 500 г. 

- яйцо куриное - 1 шт. 

масло сливочное - 100 г.

- соль - 3 щепотки

- сахарный песок - 3 ст. л.

- сметана - 50 г.

           Абхазская ачма - очень вкусная и сочная выпечка, которая получается многослойной, за счёт равномерно распределённых слоев начинки и отваренного теста. Если Вы будете использовать для её создания слоёное тесто, то такой ингредиент можно не отваривать заранее. Пресное же тесто перед прослойкой обязательно нужно отварить. Создавать ачму можно из имеретинского, осетинского сыра, рикотты и даже творога, если остальных сортов сыра нет у Вас в наличии.

            Готовится сырный пирог, буквально 25-30 минут, особенно если листы теста Вы успели приобрести заранее. Смажем форму для запекания сливочным маслом и накроем её частью листа теста, оставив вторую его половину для дальнейшего заворачивания. Второй лист теста разрежем на две половины и отварим около 2 - 3 минут в кипящей воде. Если тесто очень тонко раскатано, то для этого хватит даже 1 минуты - старайтесь его не порвать.

            В отдельной ёмкости взобьём куриное яйцо и половину массы перельём в чашку - ею мы смажем нашу ачму. Оставшуюся половину перемешаем с рикоттой, сметаной и выложим на слой теста, присыплем сахарным песком и солью. Накроем одной половиной отварного теста. Затем снова выложим начинку и так далее, не забывая смазывать всё растопленным сливочным маслом. Выложив последний слой отварного теста, прикроем его половиной оставленного листа теста.

            Смажем оставшейся половиной взбитого яйца и поместим в духовой шкаф на 25 минут, разогрев его предварительно до 220°C. Запечённую ачму смажем растопленным сливочным маслом и дадим ей слегка остыть. После этого разрежем абхазскую ачму на части и подадим к столу вместе с горячим ароматным напитком: чаем или кофе.

«Абыста» (Абхазская мамалыга)

Вам понадобятся:

- мука кукурузная - 1 стакан

- вода - 2,5 стакана

- Сулугуни - 150 г.

масло сливочное - 1,5 ст. л.

          При варке Абхазской мамалыги надо постараться так соединить муку и воду, чтобы не образовалось комочков! Муку засыпают в кипящую воду при постоянном помешивании. Доводим до кипения и убавляем огонь, варим ещё около 5 минут, не прекращая помешивать. Должна выпариться лишняя влага, а чтобы это происходило быстрее, делаются углубления в каше до дна кастрюли.

           В конце приготовления добавьте сливочное масло и перемешайте.

           Каша должна хорошо отходить от стенок кастрюли. Дайте готовой мамалыге настояться 10 - 20 минут, в зависимости от её количества. Обычно кашу сдвигают от стенок, чтобы потом вывалить на блюдо. Итог получится в виде каравая или купола, особенно хороша форма после котла, но и после кастрюли - тоже вполне.

          Мамалыга по-абхазски готова, уложите на неё или рядом с ней сыр Сулугуни, подайте соусы, зелень.

 

«Абаклажанчапа» ( Баклажаны с ореховой начинкой)

Вам понадобятся:

- баклажаны - 2 шт. 

орехи грецкие - 80 г. 

- петрушка - 20 г. 

кинза - 20 г. 

- лук репчатый - 60 г. 

- чеснок - 2 зубчика 

- Хмели-сунели - 5 г. 

- соль - по вкусу 

- винный уксус - 1 ст. л. 

- растительное масло для жарки - 3 ст. л.

          Блюдо овощное, но очень сытное из-за большого количества в составе грецких орехов, да и баклажан, обжаренный в масле, тоже не только вкусен, но и калориен, правда, всё сбалансировано кучей зелени, чесноком и уксусом. 

          Баклажан очистите и нарежьте продольными ломтями. Посолите со всех сторон и дайте полежать минут 5, затем промойте от соли и хорошо отожмите. Обжарьте баклажанные пластины на хорошо прогретой сковороде с маслом. Выложите на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось в полотенце.

          Измельчите орехи, старайтесь, чтобы они не превратились в муку. Мелко порежьте лук, добавьте нарезанную зелень. В смесь введите раздавленный чеснокодавилкой чеснок. Перемешайте полученную смесь. Добавьте уксус и хмели-сунели. Если слишком круто, влейте воду, чтобы масса могла слегка мазаться.

          Осталось нафаршировать пластины баклажана. На одну половинку обжаренной полосы выкладываем орехово-пряную начинку. Прикрываем второй половинкой. Так поступаем со всеми пластинами баклажана. Выкладываем баклажаны по-абхазски на блюдо, даём настояться - лучше несколько часов, и подаём, как закуску, украсив кольцами лука, зеленью, зёрнами граната.

 

«Агуыгуышв» (Копчёная ливерная колбаса)

Вам понадобятся:

 - баранья печень - 100 г. 

 - баранье сердце - 100 г. 

 - бараньи лёгкие - 100 г. 

- курдючное сало - 100 г. 

- чеснок - 6 долек 

- красная аджика - 1 ст. л. 

- смесь сухих пряных трав - 1 ст. ложка

- соль (по вкусу)

            Если Вы решили сделать пикник на даче или просто на природе, то это Абхазское блюдо прекрасно может заменить собой обычный шашлык. Копчёную ливерную колбасу можно готовить из разных видов мяса: баранина, говядина, свинина, конина. В нашем случае мы будем использовать баранину. Обычно это блюдо делают тогда, когда на праздник забивают тушу барашки или ягнёнка. Мясо и субпродукты только что забитого животного отличаются особенной нежностью и придают блюду истинный вкус. Парное мясо всегда высоко ценилось и ценится поварами всего мира. Но не все могут позволить себе такую роскошь. В этом случае, постарайтесь пойти на рынок или в специализированный магазин и выбрать свежие и не старые субпродукты животного. Чем старее животное, тем дольше готовятся блюда.

            Печень, сердце и лёгкие промойте под проточной холодной водой. Разрежьте на небольшие кусочки, удалите капилляры и желчь, они придают горечь блюду. Промойте под проточной водой ещё раз. Теперь, аккуратно, очень острым ножом мелко порубите подготовленные продукты. Мелко нарезанные субпродукты смешайте с мелко нарезанным курдючным салом. Тщательно перемешайте руками. Добавьте красной Абхазской аджики, приправьте толчёным чесноком с солью. Перемешайте ещё раз.

            Фарш посыпаем смесью сухих трав (кориандр и чабер). Перемешиваем. Теперь фарш оставляем для мариновки в прохладном месте на 1,5 часа (раньше в фарш добавляли примерно 50 грамм свежей крови, считается, что такой фарш будет более сочным и придаст особенную силу и энергию человеку). 

            Обычно колбаса заворачивается в плёнку, а домашняя колбаса, это часть толстой кишки, набитая фаршем. Наш случай не исключение. Для дальнейшего приготовления ливерной домашней колбасы нам понадобится толстая кишка. Обычно толстую кишку хорошенько полощут в проточной воде, выворачивают, полощут ещё раз. Так проделывают несколько раз. Затем оставляют в тазике с холодной водой на 1 час отмокать. Через час достают и повторяют процедуру с полосканием, при этом скоблят кишки ножом. Хорошо прочищенную кишку туго завязывают с одной стороны, а с другой начинают плотно закладывать ароматный фарш. Когда фарш плотно утрамбован в кишку, завязывают второй конец кишки. Ещё раз проверьте, всё ли Вы туго завязали, чтобы не вывалился фарш и не вытек сок. Коптят ливерную колбасу 3 - 4 дня над очагом. Домашняя ливерная колбаса по-абхазски готова. 

             Но это ещё не всё. Особым деликатесом считается копчёная ливерная колбаса, приготовленная на углях. Для этого, колбаса нарезается крупными кусками, которые нанизываются на шампур. Кишку не снимают. Шампур устанавливаем над углями, будьте внимательны и не допускайте появления огня. Шампур почаще переворачивайте, это поможет Вам хорошо прожарить колбасу со всех сторон и избежать появления сухости у блюда. 

             Приятно пахнущие костром и истекающие аппетитным соком кусочки жареной колбасы снимаем с шампура и выкладываем на широкий поднос горкой. Сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью или просто положите рядом с колбаской пёрышки зелёного лука, веточки кудрявой петрушки и душистый укроп.

 

«Ажьы дзны» (Абхазский шашлык)

Вам понадобятся:

- свинина - 1,2 кг.

- сливы (сорт «Венгерка») - 400 г.

- соль - 0,5 ст. л.

- томатная паста - 2 ст. л.

- лук - 1 шт.

- чёрный молотый перец - 0,5 ч. л.

- сахарный песок - 0,5 ч. л.

- помидоры для подачи - 2 - 3 шт.

- вода - 50 мл.

             Абхазский шашлык из свинины - это невероятное сочетание сладкого и горького вкусов. Традиционно, в этой стране шашлык готовят из баранины, но тогда в маринад обязательно добавляют свежую мяту, чтобы перебить специфический вкус бараньего мяса. Если же Вы готовите такое мясное блюдо из свинины, то мяту можно исключить. Если из говядины, то необходимо добавлять гранатовый сок, так как говяжий шашлык получается суховатым на вкус. А вот свинина - самое милое дело! Чтобы полностью уникализировать шашлык по-абхазски из свинины, маринад приготовим из слив сорта «Венгерка», но сливы возьмём не спелые, а слегка поспевшие - они как раз содержат необходимую для мяса природную кислоту, которая и станет главным ингредиентом для соуса. Уксус и лимонный сок при этом совершенно излишни!

           Свиную шею (для шашлыка лучше всего приобретать эту часть туши) промоем в воде и нарежем порционными кусочками, выкладывая их в глубокую емкость. Сливы промоем в воде и разделим на половинки, удаляя косточки. Переработаем половинки слив в пюре, используя кухонный комбайн, блендер или мясорубку.

           Добавим томатную пасту, чёрный перец, соль и сахарный песок. Нальём воду. Если сливы сочные, то можно обойтись и без воды. Луковицу очистим от кожуры, промоем и натрём на терке с мелкими ячейками.

           Маринад весь перемешаем и добавим в ёмкость с нарезанным мясом. Ещё раз всё хорошенько перемешаем и оставим на 6 - 8 часов для «созревания». Мясо в течение этого времени втянет в себя фруктовую кислоту и станет очень мягким.

           Спустя указанное время разведём огонь и обеспечим нашему мясу отличный жар. Распределим кусочки замаринованного мяса на шампурах, отделяя один от другого кружочками помидоров. Переместим полные шампуры на мангал и обжарим шашлык около 20 минут, переворачивая его каждые 3 - 4 минуты, в зависимости от жара. Помните о том, что кусочки слив запекутся и станут тёмными, но это не значит, что поверхность шашлыка сгорела или же он полностью готов - обязательно разрежьте кусочек мяса ножом, проверяя его готовность. Если мякоть внутри не розовая и не выделяется розовый сок, то шашлык можно подавать к столу вместе с зеленью и овощами, соусами. Наслаждайтесь отменным вкусом мясного блюда!

 

«Акурма» (Баранина по-Абхазски)

Вам понадобятся:

- баранина - 1 кг.

- курдючное сало или внутренний жир - 100 г.

- чеснок - 4 - 5 долек

- смесь сухих пряных трав - 1 ст. л.

- красная Абхазская аджика - 1 - 2 ст. л.

- зелень кинзы – 0,5 пучка

             Замечательная свежая и молодая баранина будет залогом Вашего кулинарного Кавказского блюда. Мякоть баранины нужно очистить от плёнок и сухожилий, промыть в проточной холодной воде и нарезать кусочками по 40 - 60 грамм. Курдючное сало или внутренний жир, также, промойте и мелко нарежьте.

             Для приготовления этого блюда необходима специальная посуда. Лучше всего подойдёт чугунная утятница или казан с плоским дном. Разогрейте казан вместе с курдючным салом и положите в него подготовленные кусочки мякоти баранины, накройте крышкой и начните тушить на медленном огне. Если жира не достаточно, добавьте 1 - 2 стакана крутого кипятка. Растолките в ступке чеснок с солью и добавьте в блюдо, размешайте.

            За 15 минут до готовности добавляем кинзу (зелень), смесь сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера). За 10 минут до готовности добавляем аджику, перемешиваем и продолжаем тушить до полной готовности мяса

            Готовое блюдо оставляем настояться 10 минут, украшаем мелко нарубленной зеленью и подаём к столу.

 

«Акучышыицарш» (Цыплёнок в томатном соусе)

Вам понадобятся:

- цыплёнок - 1 шт. (400 - 500 г.)

- масло сливочное - 70 г.

- свежие помидоры - 200 г.

- красная Абхазская аджика - 1 ч. ложка

- чеснок - 2 - 3 зубчика

- репчатый лук - 1 - 2 головки

- зелень кинзы, петрушки, укропа - по 2 - 3 веточки

- соль

           Блюдо готовится довольно быстро, не требует особых познаний в кулинарии Кавказа, но оставляет яркий след на Вашем столе своими вкусовыми качествами. Возьмите свежую тушку цыплёнка, обработайте её и промойте под проточной холодной водой. Разрежьте тушку на порционные кусочки по 50 - 60 грамм с помощью секатора или специальных кухонных ножниц. Теперь берём алюминиевую кастрюлю или котелок для приготовления нашего цыпленка под томатным соусом. Разогреваем в выбранной посуде сливочное масло и на дно укладываем кусочки курицы. Тушим до полуготовности на медленном огне.

           Теперь начнём постепенно вводить другие продукты в наше Абхазское блюдо. Нашинкуйте репчатый лук и добавьте в тушеное мясо. Перемешивая лук с мясом, продолжаем тушить. Как только лук стал румяным, нарезаем кружочками помидоры и добавляем в мясо. Перемешиваем и продолжаем тушить. Через 2 - 3 минуты добавляем Абхазскую аджику и толчёный с солью чеснок. Перемешиваем .

           Накройте кастрюлю крышкой и тушите цыплёнка под томатным соусом примерно 15 - 20 минут до его полной готовности. После этого, нарезаем мелко зелень и добавляем сверху тушёного цыплёнка, тушим ещё 5 минут и убираем с огня. Даём настояться блюду минут 10 и можно подавать на стол. Цыплёнок получается необычайно нежным, а те специи и приправы, которые мы применили, внесут неповторимый Кавказский оттенок нашему блюду.

 

«Апарпылджика» – (Абхазская Аджика)

Вам понадобятся:

- перец стручковый красный - 500 г.

- чеснок - 6 - 8 зубчиков

- семена кинзы - 15 г.

- семена укропа - 10 г.

- семена базилика - 10 г.

- семена чабера - 10 г.

- грецкие орехи – 50 г. 

- соль - по вкусу

 

           Красный стручковый перец очищаем от семян и плодоножки, слегка промываем и кладём в миску. Теперь залейте перец тёплой водой, а сверху придавливают перец грузом (обязательно деревянная дощечка) на 3 - 4 часа. Сливаем воду.

           Настоящую Абхазскую аджику готовят на специальном камне (ахакьа ) и каменным пестиком (апхныга). После того, как мы слили воду и достали красный стручковый перец, его нужно положить на специальный камень, добавить все перечисленные семена специй, соль и чеснок и начать расталкивать специальным каменным пестиком. При расталкивании продуктов, стараемся достичь образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

           Если нет специальных приспособлений для приготовления настоящей Абхазской аджики, то можно пропустить все продукты несколько раз через мясорубку с очень мелкой решёткой. Правда такой способ приготовления аджики имеет много минусов и прежде всего, отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса, при этом, делается однородной консистенции.

            Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания, желательно, добавить грецкие орехи (50 - 60 грамм). Ореховое масло, выделяемое ядрами при растирании, сохраняет вязкость массы и улучшает вкусовые качества. Ореховое масло служит хорошим консервантом для Абхазской аджики, которая может храниться гораздо дольше, чем без применения орехов

            Готовую острую красную аджику положите в стеклянную посуду и плотно закройте крышкой. Поместите аджику в тёмное прохладное место и она Вам послужит намного дольше (не оставляйте крышку банки не плотно закрытой или вообще открытой, потеряются все вкусовые качества Абхазской красной аджики, а также, она не придаст никакого аромата блюдам приготовленным с ней).

 

«Ахарцвы» (Кислое молоко)

Вам понадобятся:

- цельное молоко - 1 л.

- закваска (квашеное молоко) - 1 ч. л.

             Квашеное молоко - ахарцвы - национальный молочный продукт абхазов. Готовят его из коровьего или буйволиного молока. Процеженное цельное молоко кипятят на медленном огне в течение 5 - 10 минут, затем, переливают в эмалированную или стеклянную посуду и, слегка остудив, в него добавляют 1 чайную ложку закваски (квашеное молоко), размешивают молоко, накрывают крышкой, укутывают и оставляют на 3 - 4 часа в тепле. Заквасившееся кислое молоко (по желанию можно на некоторое время поставить на холод) подают на десерт, желательно, с мёдом. Прежде молоко заквашивали в деревянных сосудах абкул, или глиняных горшках - адыргьла.

Наши контакты

  • г. Москва, м. Арбатская, Нижний Кисловский пер., д.7 стр. 1 оф.318
  • Телефоны: +7 (495) 697-30-00
  • Телефоны: +7 (985) 199-30-52
  • E-mail: travelguide@gmail.com
© 2020 Best Trip - онлайн гипермаркет туров. Все права защищены.

Главное меню