Все страны / Испания / Кухня Испании

 

Испанская кухня

 

              Испанская местная кухня очень проста её основу составляют мясо и оливковое масло, шафран, перец и специи, зелень и сыр, различные изделия из муки и, конечно, вино. Тушение в вине, запекание с овечьим сыром, жарка на гриле, а также, широкое применение шалфея и грецких орехов характерны, практически, для всей страны.

              В любое время и повсеместно в Испании на стол подаются «тапас» разнообразные лёгкие закуски. Это и начало любой трапезы, и лёгкий «перекус» перед основными блюдами. Под понятие «тапас», который в северных регионах страны иногда, также, называют «пинчос», попадают оливки и маслины, свежий хлеб и «хамон», паэлья и омлет, сушёная треска и кальмары, бутерброды или просто нарезанные кусочки рыбы или мяса, моллюски в кляре, инжирный хлеб «пан-де-хиго» и лепёшки «пан-де-оли» с оливковым маслом и мякотью помидора, сыр и «пататас-бравас» (пряный жареный картофель), осьминог и анчоусы, жареные грибы и баклажаны вариации бесконечны.

            В качестве первого блюда наибольшей популярностью пользуются супы, особенно густые супы-пюре, например, манный суп-крем с миндалём, томатный суп с чесночным хлебом, холодный хлебный суп, суп-пюре из лука, риса и помидоров, чесночный «сопа-де-ахо», «пучеро» (суп из нута, говядины, колбасы «чоризо», окорока и овощей с клёцками), различные рыбные супы (в первую очередь «боулависа»), «косидо-мадриленьо» (гороховый суп с гренками), суп-крем с моллюсками, суп из бычьего хвоста с помидорами, знаменитый холодный суп «гаспачо» из протёртых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей, а также, различные сладкие супы.

            Мясо обычно тушится с овощами и соусом или жарится на гриле. Причём, испанцы не боятся смешивать мясо с рыбой или фруктами, достаточно часто включают в состав сложных блюд различные колбасы и копчёности, а сопровождается всё это обычно достаточно небольшими порциями гарнира из жареного картофеля и салата. Широко известны такие блюда, как «чапфайна» (тушёная печень с овощами и специями), «пепитория» (тушённая с маслом, ветчиной и специями курица) и очень похожий на него по рецептуре «чилиндрон» из говядины или баранины, шашлык «пинчос-моруньос», «писто» (жаренная с баклажанами, луком и томатами ветчина, подаётся, как в горячем, так и в холодном виде), знаменитая «паэлья» (рис с дарами моря или мясом, со специями и зеленью), «чурраско» (жаренное на гриле мясо) и вездесущие блинчики с мясом, «чанфайна» (тушённое с перцем, зеленью и сухим вином куриное филе, не путать с «чапфайной»), «ракса» (жареная свинина в томатно-сливочном соусе с вином), колбаски «чоризо» («чорисо») с самыми различными гарнирами и способами обработки. Ну и, конечно, достаточно характерный испанский омлет рецептов, буквально, десятки, но яркой его чертой является тушение, а не жарка, а также, различные дополнительные ингредиенты сыр, грибы, шпик, ветчина, всё те же «чоризо», кусочки курицы, и так далее. Крайне популярны различные «бургадос» (улитки), сосиски, бифштексы, фрикадельки и котлеты, которые не просто жарят, но часто ещё и тушат в соусе или белом вине.

             В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни стоит попробовать «кордеро» запечённого на углях ягнёнка из северных областей, баскские «шульетон-де-бью» (огромные котлеты из говядины на гриле) и многочисленные мясные блюда с соусом «чилиндрон», «кочинильо-аль-фуэго» (молочный поросёнок) или «лечаль» (парная ягнятина) из центральной части Испании, характерные кровяные колбасы «морчилья» из Леона и Астурии, традиционное для Кастилии и Леона жаркое из молочного телёнка, козлёнка или поросёнка, мадридский «кальос» (рубец с кровяной колбасой, соусом и пряностями), галисийский «лакун-кон-грелос» (свиные ножки с листьями брюквы), «наварро-кочифрито» (острое баранье рагу) из Наварры, «карне-де-феста» (маринованная свинина, обжаренная на решётке) и «чулетас», «чулетонес» или «т'бонес» (отбивное мясо с острым соусом «мохо») с Канарских островов, «энпанадас» (пироги с мясом, рыбой и зелёным горошком) и колбасу «собрасада» с Балеарских островов.

             Каталонская кухня настолько разнообразна, что её обычно выделяют, как отдельную культуру в кулинарии. К наиболее знаменитым блюдам этого региона можно отнести похлёбку «эскуделла», каталонские белые колбаски «ботифара» и нежное жаркое «касуэла», жаренные на сале свиные колбаски с белой фасолью «монхете-ам-ботифара», «кочинильо-асадо» (жаренный на углях молочный поросёнок) и «кордеро-асадо» (ягнёнок по аналогичному рецепту), салат из варёной каракатицы с оливками, кролика с улитками, свиное рагу «капи-и-пота», куропатку по-каталонски или жаркое из кабана, десерт «мьель-и-мато» (творог с мёдом), уху «суке-де-пейш» из «рапа» (морской чёрт), ассорти из морепродуктов «сарсуэла» и другие блюда морской кухни. Ну и, конечно, «паэлья» (рис с дарами моря или мясом, специями и зеленью), которую «изобрели», как считается, именно в Каталонии. Причём, каталонцы, в отличие от остальных регионов страны, большое внимание уделяют соусам («сальса») – «софрито», «самфаина», «али-оли», «ромеско» и «пикада».

             Ну, и, конечно, нельзя не упомянуть знаменитый испанский «хамон» сыровяленый свиной окорок, своеобразный аналог пармской ветчины, вокруг изготовления и потребления которого в Испании создан настоящий гастрономический культ. Есть два основных вида этого блюда – «хамон-серрано» (то есть «горный») и «хамон-иберико», различающихся породой свиней и их диетой, а также, способом и длительностью приготовления. Также, своеобразными его подвидами считаются «хабуго» из Уэльвы и «тревелес» из Гранады.

             Испанцы любят и умеют готовить и рыбу, и различных моллюсков. К повседневным блюдам относятся обычная солёная или копчёная треска, кальмары и осьминоги, а также, просто жаренная на открытом огне морская или речная (что значительно дороже) рыба. Рыбу тушат (знаменитая «сарсуэла»), отваривают и жарят, запекают (в том числе, очень характерно в соли), смело смешивают с рисом, мясом и овощами, подают с соусом из растительного масла, уксуса и стручкового перца, а иногда сдабривают соусом «мохо».

             Заслуженной славой пользуются нежнейшие рыбные блюда с Канарских островов (в первую очередь, нож-рыба, или наваха, вьеха, боканегро, сама, салема, тунец, скумбрия и чичарро), «бакаляо-аль-пиль-пиль» (треска в чесночном соусе), «мармитако» (макрель с картофелем) и «чангурро» (ассорти из моллюсков и крабов) из Страны Басков, крошечные жареные рыбки «пескатос-фритос» (едят прямо с головой и костями) из Андалусии, традиционное валенсийское «кальдеро» из рыбы и риса (готовится на углях в специальной глубокой сковороде), астурийская треска, отварной осьминог «пульпо-а-фейра», тушённая в горшочке рыба «мерлуза-а-ля-гальега» и жареный угорь «ангулас» (или «ангуинага») из Галисии, треска «вискайна» и «пил-пил» из Страны Басков, анчоусы из Андалусии и каталонские омары. Из морепродуктов хороши свежие устрицы, моллюски, кальмары, каракатица, креветки, анчоусы-хамса, «мехильонес» (запечённые мидии), а также, «сарсуэла» из моллюсков и деликатесная «виера» (запечённый с грибами и луком морской гребешок в собственной раковине).

              В качестве гарнира широко используются рис, обжаренный картофель, бобовые (особенно фасоль непременный ингредиент «чоризо»), кукуруза, маринованная цветная капуста и так далее. Причём, тот же картофель, например, сам служит основой многих самостоятельных блюд, среди которых широко известные «начос» (чипсы с сальсой, перцем и расплавленным сыром), валенсийское «уэртано» (рагу из свеклы, фасоли и бобов), фасоль «ла-баньеса» и «эль-барко», горох «фуэнесауко» и чечевица «ла-армунья» из Кастилии и Леона, «мохет» (тушённый с чесноком, помидорами и специями картофель с яйцом) или «тортилья» (своеобразный омлет с картофелем испанцы такие блюда запекают, а не жарят), а также, просто обжаренный молодой картофель «папас-арругадас» (обычно подаётся, как гарнир к мясным блюдам) или «гофио» (обжаренная кукурузная мука) с Канарских островов.

               Сыр ещё одна визитная карточка испанской кухни, законный объект национальной гордости. В отличие от, буквально помешанных на сыре, Италии, Франции или Швейцарии, испанцы стараются не экспериментировать с рецептурой приготовления этого продукта, но, также, тщательно отбирают исходные компоненты. Местных сортов сыра, буквально, сотни, однако,наиболее широкой популярностью пользуются острый «кабралес», овечий «манчего» из Ла-Манчи, «махон» с красным перцем, копчёный «идасабаль» из Страны Басков, сладкий «квесильо» и «саморано» из Кастилии и Леона.

               Говоря об испанских десертах, начинать приходится, конечно же, со свежих местных фруктов: авокадо, папайя, гуайява, дыня, манго, ананас, апельсины, персики и груши постоянно присутствуют на столе, либо сами по себе, либо в составе свежевыжатых соков, пирогов и джемов. Стоит обратить внимание и на страсть испанцев к различным пудингам, очень сладким пирогам с миндальным кремом, муссам («бьенмесабе»), топлёному молоку («лече-асада»), карамели («креме») и пудингам на её основе, мёду («мьель»), «туррону» (халва), фруктам в шоколаде и прочим сладостям. Очень хороши «чуррос» (длинные тонкие жгуты теста, поджаренные в форме петель), толстые и прямые их аналоги «поррас» или колечки «бунуэльос», тосты «тостадос» с джемом или маслом, «мермелада» (мармелад), печенье («пастеле» или «больо») и его миндальный вариант – «соплильос», воздушные булочки из слоёного теста «энсаймадас» и десерты из сладкого картофеля, тыквы и миндаля с Балеарских островов. Хорошим качеством славится и местное мороженое («хеладо» или «геладо»).

              Из безалкогольных напитков очень популярны миндальное молоко и напиток из миндального молока – «оршад», или «орчата», многочисленные фруктовые соки, минеральная вода, а также, «гуарапо» (сладкий пальмовый сок). Широко распространён кофе эспрессо, который варят достаточно просто (в большинстве заведений вообще используются только кофе-автоматы), чёрный же кофе («кафе-соло») встречается гораздо реже, как и «кафе-кортадо» (с молоком). Очень популярен «карахильо» кофе с бренди, коньяком или виски. В последнее время всё большее распространение в городах получает «американо» достаточно слабый напиток американского образца, подаваемый в больших чашках. А вот чай предлагается гораздо меньше чаще его заменяют различные травяные настои – «мансанилья» (ромашковый), «полео» (мятный), «херба-луиса» (с вербеной лимонной) и прочие. Зато испанский чай похож на наш обычно его подают достаточно крепким, а вот чай с молоком («те-кон-лече») больше похож на стакан молока, с плавающим поверху чайным пакетиком.

              В стране большое разнообразие превосходных вин, изготовляемых в 57 районах. Вина (Blanco белое, Rosado розовое, Tinto красное) строго делятся на Crianza (выдержка не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке), Reserva (выдержка для белых и розовых вин не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке; для красных минимум трёхлетняя выдержка, из которых минимум год в дубовой бочке) и Gran Reserva (пятилетняя выдержка для красного вина, из которых минимум два года в дубовой бочке; и четыре года выдержки, из которых минимум полгода в дубовой бочке, для белых и розовых сортов). Также, можно сориентироваться по специальной марке DO (Denominacion de Origen), которой снабжается каждая бутылка вина, прошедшая процедуру сертификации соответствия стандарту качества, вина высшей категории снабжаются наклейкой DOC (Denominacion de Origen Calificada).

               Из города Херес-де-ла-Фронтера на юго-западе Андалусии происходит наиболее известное вино Испании херес и его варианты фино (сухой), амонтильядо (полусладкий), олоросо и дульче (сладкие сорта), а также, мансанилья (номинально хересом не является, однако рецептура точно такая же) и монтилья (делается в Кордобе несколько по другому рецепту без добавления спирта).

              Отдельного внимания заслуживает «кава» испанское шампанское, изготовляемое по точно таким же рецептам, что и знаменитые французские сорта, да и качеством нисколько не хуже (если не лучше). А вот одна из визитных карточек страны – «сангрия» вином, как таковым, не является. Это по сути своей холодный пунш смесь вина, льда, фруктовых соков или лимонада.

               Каждая область Испании производит собственные ликёры, в Галисии и на Ибице настоянные на травах, в Наварре пряный пачаран, в Леванте абсент, в Андалусии касалью, a около Мадрида, в Чинчоне, крепкую анисовую водку. Особо ценятся более похожие на немецкий шнапс сорта Patxaran из Наварры и Страны Басков, каталонская Ratafia или галисийская Orujo, а также, первоклассный джин Larios из Малаги. Широко известен «конак» превосходный местный бренди с ароматом ванили (наиболее популярные сорта Magno, Soberano, Carlos III, Carlos I, Lepanto и Gran Duque de Alba), а также, похожие на арманьяк марки Mascaro и Torres.

              Пиво (Cerveza) отличается неплохим качеством, но стоит заметно дороже вина. К лучшим сортам относятся Mahou, Cruz Campo, San Miguel, Damm, Estrella de Galicia, Alhambra, а также, шанди (смесь простого пива с имбирным или с лимонадом) Clara.

Туры в Испанию  спецпредложения дня

 

Наши контакты

  • г. Москва, м. Арбатская, Нижний Кисловский пер., д.7 стр. 1 оф.318
  • Телефоны: +7 (925) 063-91-91
  • Телефоны: +7 (985) 199-30-52
  • E-mail: travelguide@gmail.com
© 2021 Best Trip - онлайн гипермаркет туров. Все права защищены.

Главное меню