Все страны / Швейцария / Швейцарская кухня

 

Швейцарская кухня


             Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране. Сейчас уже сложно сказать какой народ «ответственен» за то или иное блюдо, но, общие черты прослеживаются достаточно чётко – знаменитые «фондю» и «раклетт» явно ведут свои корни из французской части Швейцарии, прекрасные колбасы и «рёшти» принесли сюда германские народы, вяленую рыбу и говядину явно «подарили» восточные кантоны, в южных же областях сложно не увидеть «засилья» итальянских блюд. При этом, сами швейцарцы очень традиционны в своих пристрастиях и тщательно берегут старинные рецепты этой земли часто очень простые, но, сытные и вкусные.

            Главные компоненты местной кухни молоко, масло, сыр, мука, яйца, овощи всех видов, мясо, травы и специи. Характерно, что в стране действует специальная организация при Федеральном ведомстве сельского хозяйства, которая сертифицирует оригинальные швейцарские продукты и следит за тщательностью соблюдения рецептуры их приготовления. Престижный титул IGP (региональный знак качества) или AOC (контролируемое название продукции с обозначением места производства) носят знаменитый валлийский ржаной хлеб и сырный «раклетт», вяленое мясо из Граубюндена, сосиски из Во, жареные свиные сосиски «братвурст» из Санкт-Галлена и многие другие «истинно народные» продукты.

            Самый обычный завтрак в Швейцарии, до сих пор, состоит из ломтя хлеба с куском сыра и кофе с молоком. Столь же прост обед, а вот ужин плотный и обычно состоит из более разнообразных блюд.

            В южных кантонах используется, практически, только итальянская кухня с её пастами, пиццей, «карпаччо», «скампи» и «рисотто», с обилием зелени и оливкового масла. При этом, как повседневное блюдо широко применяется ставшая уже международной «полента», которую здесь делают из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, ливера и других мясопродуктов.

            Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр. На сегодняшний день только официально зарегистрированных сортов того же сыра насчитывается порядка 150, а молоко так и вовсе считается лучшим в Европе. Причём, производство подчиняется строгим стандартам качества (специальные инспекторы даже проверяют количество и размер дырок в сыре!), особым образом поддерживается правительством, а лучшие сыры (Gruyere, Tete de Moine и Emmenthal наиболее известные марки) экспортируются.

             Визитная карточка швейцарской гастрономии – «фондю», представляющее собой любое блюдо с расплавленным (скорее растопленным) сыром. Для его приготовления в специальную посуду наливают белое вино, подогревают на жаровне или специальной горелке, плавят в нём сыр (обычно эмменталь и грюйер) и подмешивают различные дополнительные ингредиенты (обычно картофельную муку и специи). Затем, в полученную смесь с помощью специальной длинной вилки окунают кусочки хлеба, отварной картофель, колбаски по большому счёту всё, что придёт в голову. Нередко хлеб сначала окунается в фондю, затем, в вино (то же самое, что использовалось в блюде) или крепкий «кирш»  этот способ называется «сан-суси». Обычно фондю подаётся одним котелком на всю компанию и готовится тут же, за столом.

             Впрочем, термином «фондю» в Швейцарии, всё чаще, называют различные блюда, изготовленные совсем по другой технологии. Например, куриное фондю представляет собой просто тушёную курицу в сливочном соусе, мясное бургундское фондю больше напоминает отварное мясо с сыром и специями, фондю по-деревенски является просто обжаренным мясом с картофелем, которое заливается расплавленным сыром со специями картофель или овощи, также, обмакивают в эту густую смесь. А классическое шоколадное фондю, вообще, не содержит сыра хлеб, фрукты, печенье или вафли просто обмакивают в расплавленный шоколад, к которому нередко добавляется мёд или дроблёный миндаль. Впрочем, здесь можно встретить фондю самых немыслимых видов с черничным пюре, с фруктами и, даже, с мороженым.

             Ещё одно популярное сырное блюдо – «раклетт», представляющий собой особым образом расплавленный одноимённый сыр, или «пенку», снятую с поверхности плавящегося сыра на заранее прогретую тарелку с картофелем (нередко в мундире), подаваемые с хрустящими маринованными огурчиками, луком, овощами, специями и зеленью.

             Стоит, также, упомянуть швейцарский сырный суп с кубиками обжаренного хлеба, десятки видов салатов с сыром, жареное мясо по-швейцарски, которое, также, обильно посыпается сыром, различные бутерброды, ассорти и жульены. Даже такое казалось бы простое блюдо, как яичница, швейцарцы часто делают не так, как мы на водяной бане и ... правильно с сыром!

             Другое культовое блюдо – «рёшти» (rösti, rösti или rœsti). По сути, это просто жареная лепёшка из тёртого отварного картофеля, сильно напоминающая привычные нам картофельные оладьи или драники. Готовится это блюдо с большим количеством масла (чаще всего сливочного) и, также, посыпается сыром, поэтому, нередко служит, либо гарниром, либо своеобразным фастфудом в сочетании с различными колбасками и зеленью.

             Хотя животноводство в Швейцарии развито превосходно, масло, как ни странно, по-прежнему, редкий гость на столе. А вот молока потребляется очень много как питьевого, так и различных продуктов из него: йогуртов, сметаны, творога, соусов и так далее. Есть даже супы на основе творога, сливок, сыра или сметаны, причём, наполнители могут быть самые неожиданные, вплоть до овощей и мяса.

              В южных и западных кантонах больше тяготеют к рубленому и отбивному мясу, а вот на севере типичные немецкие сосиски, кровяные или ливерные колбасы можно встретить повсеместно. Эти же колбаски и копчёности являются непременным элементом фастфуда в любом месте можно найти уличные ларьки, продающие 2 - 3 вида жареных колбасок с горчицей и простым гарниром вроде лепёшек, «рёшти» или сыра. На юге же царствует средиземноморская кухня с её богатством вариантов и способов приготовления всё тех же колбас, но, опять же с местным колоритом.

              Повсеместно предпочитают довольно простую рецептуру мясных блюд, но, изысканную подачу. Одно из любимых блюд жителей Цюриха – «гешнетцельтес» (Zuerich Geschnetzeltes) представляет собой просто узкие полоски жаренной в масле телятины с соусом, грибами и зеленью, подаваемые с «рёшти» и бокалом красного вина. Хороши сырокопчёные колбаски «бривюрст» и «браувюрст» (непременный ингредиент бутербродов), «энгадинервюрст» (важный элемент одноимённого густого супа), жареная говядина или свинина с зелёными бобами или кислой капустой – «бернес-платтер», пряные колбаски «кнакерли» (делаются из трёх видов мяса со специями и соусом), копчёная говядина или свинина по-французски, вяленая говядина «бунденфлайш» с солёным луком, копчёные колбаски «ландъягер» или «лебервюрст» из печени и сала, свиные ножки «пье-де-порк», колбасный салат с овощами и сыром, пирожки из слоёного теста «крепфли» с различными начинками от мяса и сыра до трав и зелени, буквально, сотни простых деревенских блюд из ливера, а также, множество других превосходных продуктов.

             На стол обязательно подается большое количество разных соусов, часто, весьма экзотических, зелень и специи. А вот выбор гарниров достаточно прост и часто напрямую зависит от региона капуста и бобы на севере, паста и полента на юге, овощи на западе.

             Неудивительно, что в стране рек и озёр готовят множество превосходных блюд из рыбы, в первую очередь – из местной форели.

             Именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, который давно является национальным символом, наравне с сыром, часами, оружием и финансовыми учреждениями. Причина этому проста считается, что в 1875 году именно швейцарец Дэниел Питер первым научился получать твёрдый молочный шоколад в виде плиток. Сейчас здесь выпускают несколько сот видов первоклассного шоколада как фабричного, так и ручной выделки.

             При этом, внутри страны любимыми десертами считаются, всё же, более традиционные блюда всевозможные конфеты, сахарные булочки и пряные медовые пряники «лекерли», базельские имбирные пряники, слоёные пироги «цугер-киршторте», всевозможные пирожки «кюхли», миндально-шоколадное печенье «брунсли» (считается визитной карточкой Базеля), различные булочки, рулеты, кексы, коржики и так далее. Интересно, что даже популярные во всём мире мюсли изобрели, также, в Швейцарии на рубеже XIX и XX веков доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (один из основателей современной диетологии, к слову) просто высушил незатейливое народное блюдо (практически кашу из плющеного овса и пшеничных хлопьев), добавил изюма, орехов и яблок и получил именно тот продукт, который сейчас потребляется в колоссальных количествах по всей планете.

              Безалкогольные напитки в Швейцарии точно такие же, как и в любой другой стране Европы. Лишь очень крепкий кофе «ристретто» как-то выбивается из общей канвы «сок - чай - минералка», но, и ему можно легко найти аналоги в Италии или Австрии. Да и горячего шоколада, что неудивительно, потребляется заметно больше, чем в соседних странах.

              Местное пиво, действительно, прекрасного качества и лагер, и тёмное, к тому же, у него имеются немаловажные преимущества относительная дешевизна и обилие отличных пивоварен.

              Несмотря на соседство со странами ведущими импортёрами вина, Швейцария сама обладает прекрасной винодельческой отраслью. По статистике, на каждого гражданина конфедерации в год приходится, примерно, 50 литров (и это не считая применяемых в приготовлении фондю и прочих национальных блюд), и лишь 2% производимых в стране вин экспортируется.

              Однако, здесь почти не встретишь полусладких вин только сухие, а белые сорта заметно превосходят по качеству красные и розовые. Всё вино делится на 3 категории: высшая (обозначается ярлыком АОС или Grand Cru с названием региона выработки), местное вино (Vin de Pays, также, обязательно указывается регион) и ординарные столовые вина без указания происхождения. В Тичино классификация несколько иная Denominazione di Origine Controllata (DOC, лучшие вина, выпускаемые ограниченными партиями), Vino da tavola (также, Nostrano svizzero или Della svizzera italiana марочные вина), Vino rosso или Vino bianco (ординарные вина и купажи), а также, VITI (лучшие вина «старых сортов», встречаются довольно редко).

              Обязательно стоит попробовать белое Fendant, красное Dôle и розовое Oeil de Perdrix из кантона Вале (крупнейший винодельческий регион страны), великолепные вина с побережья Женевского озера (кантон Во, здесь находятся настоящие центры швейцарского виноделия области Лаво, Шабле, Ла-Кот и Нор-Во) и самого кантона Женева, Müller-Thurgau и Pinot Noir из кантона Цюрих, а также, Blauburgunder и Riesling Sylvaner из северного Шаффхаузена.

              Из более крепких напитков популярны вишнёвая водка «кирш» (Kirsch, Kirschwasser, по большому счёту ближе к бренди), сливовое бренди «пфлюмли» (Pflumli), грушевое бренди «вильямс» (Williams), или «вильямин», и прочие, «более стандартные» напитки.

 

Туры в Швейцарию  спецпредложения дня

 

Наши контакты

  • г. Москва, м. Арбатская, Нижний Кисловский пер., д.7 стр. 1 оф.318
  • Телефоны: +7 (925) 063-91-91
  • Телефоны: +7 (985) 199-30-52
  • E-mail: travelguide@gmail.com
© 2022 Best Trip - сайт по туризму. Все права защищены.

Главное меню