Все страны / Испания / Кухня Испании
Испанская кухня
Испанская местная кухня очень проста – её основу составляют мясо и оливковое масло, шафран, перец и специи, зелень и сыр, различные изделия из муки и, конечно, вино. Тушение в вине, запекание с овечьим сыром, жарка на гриле, а также, широкое применение шалфея и грецких орехов характерны, практически, для всей страны.
В любое время и повсеместно в Испании на стол подаются «тапас» – разнообразные лёгкие закуски. Это и начало любой трапезы, и лёгкий «перекус» перед основными блюдами. Под понятие «тапас», который в северных регионах страны иногда, также, называют «пинчос», попадают оливки и маслины, свежий хлеб и «хамон», паэлья и омлет, сушёная треска и кальмары, бутерброды или просто нарезанные кусочки рыбы или мяса, моллюски в кляре, инжирный хлеб «пан-де-хиго» и лепёшки «пан-де-оли» с оливковым маслом и мякотью помидора, сыр и «пататас-бравас» (пряный жареный картофель), осьминог и анчоусы, жареные грибы и баклажаны – вариации бесконечны.
В качестве первого блюда наибольшей популярностью пользуются супы, особенно густые супы-пюре, например, манный суп-крем с миндалём, томатный суп с чесночным хлебом, холодный хлебный суп, суп-пюре из лука, риса и помидоров, чесночный «сопа-де-ахо», «пучеро» (суп из нута, говядины, колбасы «чоризо», окорока и овощей с клёцками), различные рыбные супы (в первую очередь «боулависа»), «косидо-мадриленьо» (гороховый суп с гренками), суп-крем с моллюсками, суп из бычьего хвоста с помидорами, знаменитый холодный суп «гаспачо» из протёртых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей, а также, различные сладкие супы.
Мясо обычно тушится с овощами и соусом или жарится на гриле. Причём, испанцы не боятся смешивать мясо с рыбой или фруктами, достаточно часто включают в состав сложных блюд различные колбасы и копчёности, а сопровождается всё это обычно достаточно небольшими порциями гарнира из жареного картофеля и салата. Широко известны такие блюда, как «чапфайна» (тушёная печень с овощами и специями), «пепитория» (тушённая с маслом, ветчиной и специями курица) и очень похожий на него по рецептуре «чилиндрон» из говядины или баранины, шашлык «пинчос-моруньос», «писто» (жаренная с баклажанами, луком и томатами ветчина, подаётся, как в горячем, так и в холодном виде), знаменитая «паэлья» (рис с дарами моря или мясом, со специями и зеленью), «чурраско» (жаренное на гриле мясо) и вездесущие блинчики с мясом, «чанфайна» (тушённое с перцем, зеленью и сухим вином куриное филе, не путать с «чапфайной»), «ракса» (жареная свинина в томатно-сливочном соусе с вином), колбаски «чоризо» («чорисо») с самыми различными гарнирами и способами обработки. Ну и, конечно, достаточно характерный испанский омлет – рецептов, буквально, десятки, но яркой его чертой является тушение, а не жарка, а также, различные дополнительные ингредиенты – сыр, грибы, шпик, ветчина, всё те же «чоризо», кусочки курицы, и так далее. Крайне популярны различные «бургадос» (улитки), сосиски, бифштексы, фрикадельки и котлеты, которые не просто жарят, но часто ещё и тушат в соусе или белом вине.
В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни – стоит попробовать «кордеро» – запечённого на углях ягнёнка из северных областей, баскские «шульетон-де-бью» (огромные котлеты из говядины на гриле) и многочисленные мясные блюда с соусом «чилиндрон», «кочинильо-аль-фуэго» (молочный поросёнок) или «лечаль» (парная ягнятина) из центральной части Испании, характерные кровяные колбасы «морчилья» из Леона и Астурии, традиционное для Кастилии и Леона жаркое из молочного телёнка, козлёнка или поросёнка, мадридский «кальос» (рубец с кровяной колбасой, соусом и пряностями), галисийский «лакун-кон-грелос» (свиные ножки с листьями брюквы), «наварро-кочифрито» (острое баранье рагу) из Наварры, «карне-де-феста» (маринованная свинина, обжаренная на решётке) и «чулетас», «чулетонес» или «т'бонес» (отбивное мясо с острым соусом «мохо») с Канарских островов, «энпанадас» (пироги с мясом, рыбой и зелёным горошком) и колбасу «собрасада» с Балеарских островов.
Каталонская кухня настолько разнообразна, что её обычно выделяют, как отдельную культуру в кулинарии. К наиболее знаменитым блюдам этого региона можно отнести похлёбку «эскуделла», каталонские белые колбаски «ботифара» и нежное жаркое «касуэла», жаренные на сале свиные колбаски с белой фасолью «монхете-ам-ботифара», «кочинильо-асадо» (жаренный на углях молочный поросёнок) и «кордеро-асадо» (ягнёнок по аналогичному рецепту), салат из варёной каракатицы с оливками, кролика с улитками, свиное рагу «капи-и-пота», куропатку по-каталонски или жаркое из кабана, десерт «мьель-и-мато» (творог с мёдом), уху «суке-де-пейш» из «рапа» (морской чёрт), ассорти из морепродуктов «сарсуэла» и другие блюда морской кухни. Ну и, конечно, «паэлья» (рис с дарами моря или мясом, специями и зеленью), которую «изобрели», как считается, именно в Каталонии. Причём, каталонцы, в отличие от остальных регионов страны, большое внимание уделяют соусам («сальса») – «софрито», «самфаина», «али-оли», «ромеско» и «пикада».
Ну, и, конечно, нельзя не упомянуть знаменитый испанский «хамон» – сыровяленый свиной окорок, своеобразный аналог пармской ветчины, вокруг изготовления и потребления которого в Испании создан настоящий гастрономический культ. Есть два основных вида этого блюда – «хамон-серрано» (то есть «горный») и «хамон-иберико», различающихся породой свиней и их диетой, а также, способом и длительностью приготовления. Также, своеобразными его подвидами считаются «хабуго» из Уэльвы и «тревелес» из Гранады.
Испанцы любят и умеют готовить и рыбу, и различных моллюсков. К повседневным блюдам относятся обычная солёная или копчёная треска, кальмары и осьминоги, а также, просто жаренная на открытом огне морская или речная (что значительно дороже) рыба. Рыбу тушат (знаменитая «сарсуэла»), отваривают и жарят, запекают (в том числе, очень характерно – в соли), смело смешивают с рисом, мясом и овощами, подают с соусом из растительного масла, уксуса и стручкового перца, а иногда сдабривают соусом «мохо».
Заслуженной славой пользуются нежнейшие рыбные блюда с Канарских островов (в первую очередь, нож-рыба, или наваха, вьеха, боканегро, сама, салема, тунец, скумбрия и чичарро), «бакаляо-аль-пиль-пиль» (треска в чесночном соусе), «мармитако» (макрель с картофелем) и «чангурро» (ассорти из моллюсков и крабов) из Страны Басков, крошечные жареные рыбки «пескатос-фритос» (едят прямо с головой и костями) из Андалусии, традиционное валенсийское «кальдеро» из рыбы и риса (готовится на углях в специальной глубокой сковороде), астурийская треска, отварной осьминог «пульпо-а-фейра», тушённая в горшочке рыба «мерлуза-а-ля-гальега» и жареный угорь «ангулас» (или «ангуинага») из Галисии, треска «вискайна» и «пил-пил» из Страны Басков, анчоусы из Андалусии и каталонские омары. Из морепродуктов хороши свежие устрицы, моллюски, кальмары, каракатица, креветки, анчоусы-хамса, «мехильонес» (запечённые мидии), а также, «сарсуэла» из моллюсков и деликатесная «виера» (запечённый с грибами и луком морской гребешок в собственной раковине).
В качестве гарнира широко используются рис, обжаренный картофель, бобовые (особенно фасоль – непременный ингредиент «чоризо»), кукуруза, маринованная цветная капуста и так далее. Причём, тот же картофель, например, сам служит основой многих самостоятельных блюд, среди которых широко известные «начос» (чипсы с сальсой, перцем и расплавленным сыром), валенсийское «уэртано» (рагу из свеклы, фасоли и бобов), фасоль «ла-баньеса» и «эль-барко», горох «фуэнесауко» и чечевица «ла-армунья» из Кастилии и Леона, «мохет» (тушённый с чесноком, помидорами и специями картофель с яйцом) или «тортилья» (своеобразный омлет с картофелем – испанцы такие блюда запекают, а не жарят), а также, просто обжаренный молодой картофель «папас-арругадас» (обычно подаётся, как гарнир к мясным блюдам) или «гофио» (обжаренная кукурузная мука) с Канарских островов.
Сыр – ещё одна визитная карточка испанской кухни, законный объект национальной гордости. В отличие от, буквально помешанных на сыре, Италии, Франции или Швейцарии, испанцы стараются не экспериментировать с рецептурой приготовления этого продукта, но, также, тщательно отбирают исходные компоненты. Местных сортов сыра, буквально, сотни, однако,наиболее широкой популярностью пользуются острый «кабралес», овечий «манчего» из Ла-Манчи, «махон» с красным перцем, копчёный «идасабаль» из Страны Басков, сладкий «квесильо» и «саморано» из Кастилии и Леона.
Говоря об испанских десертах, начинать приходится, конечно же, со свежих местных фруктов: авокадо, папайя, гуайява, дыня, манго, ананас, апельсины, персики и груши постоянно присутствуют на столе, либо сами по себе, либо в составе свежевыжатых соков, пирогов и джемов. Стоит обратить внимание и на страсть испанцев к различным пудингам, очень сладким пирогам с миндальным кремом, муссам («бьенмесабе»), топлёному молоку («лече-асада»), карамели («креме») и пудингам на её основе, мёду («мьель»), «туррону» (халва), фруктам в шоколаде и прочим сладостям. Очень хороши «чуррос» (длинные тонкие жгуты теста, поджаренные в форме петель), толстые и прямые их аналоги «поррас» или колечки «бунуэльос», тосты «тостадос» с джемом или маслом, «мермелада» (мармелад), печенье («пастеле» или «больо») и его миндальный вариант – «соплильос», воздушные булочки из слоёного теста «энсаймадас» и десерты из сладкого картофеля, тыквы и миндаля с Балеарских островов. Хорошим качеством славится и местное мороженое («хеладо» или «геладо»).
Из безалкогольных напитков очень популярны миндальное молоко и напиток из миндального молока – «оршад», или «орчата», многочисленные фруктовые соки, минеральная вода, а также, «гуарапо» (сладкий пальмовый сок). Широко распространён кофе эспрессо, который варят достаточно просто (в большинстве заведений вообще используются только кофе-автоматы), чёрный же кофе («кафе-соло») встречается гораздо реже, как и «кафе-кортадо» (с молоком). Очень популярен «карахильо» – кофе с бренди, коньяком или виски. В последнее время всё большее распространение в городах получает «американо» – достаточно слабый напиток американского образца, подаваемый в больших чашках. А вот чай предлагается гораздо меньше – чаще его заменяют различные травяные настои – «мансанилья» (ромашковый), «полео» (мятный), «херба-луиса» (с вербеной лимонной) и прочие. Зато испанский чай похож на наш – обычно его подают достаточно крепким, а вот чай с молоком («те-кон-лече») больше похож на стакан молока, с плавающим поверху чайным пакетиком.
В стране большое разнообразие превосходных вин, изготовляемых в 57 районах. Вина (Blanco – белое, Rosado – розовое, Tinto – красное) строго делятся на Crianza (выдержка не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке), Reserva (выдержка для белых и розовых вин не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке; для красных – минимум трёхлетняя выдержка, из которых минимум год в дубовой бочке) и Gran Reserva (пятилетняя выдержка для красного вина, из которых минимум два года в дубовой бочке; и четыре года выдержки, из которых минимум полгода в дубовой бочке, – для белых и розовых сортов). Также, можно сориентироваться по специальной марке DO (Denominacion de Origen), которой снабжается каждая бутылка вина, прошедшая процедуру сертификации соответствия стандарту качества, – вина высшей категории снабжаются наклейкой DOC (Denominacion de Origen Calificada).
Из города Херес-де-ла-Фронтера на юго-западе Андалусии происходит наиболее известное вино Испании – херес и его варианты – фино (сухой), амонтильядо (полусладкий), олоросо и дульче (сладкие сорта), а также, мансанилья (номинально хересом не является, однако рецептура точно такая же) и монтилья (делается в Кордобе несколько по другому рецепту – без добавления спирта).
Отдельного внимания заслуживает «кава» – испанское шампанское, изготовляемое по точно таким же рецептам, что и знаменитые французские сорта, да и качеством нисколько не хуже (если не лучше). А вот одна из визитных карточек страны – «сангрия» вином, как таковым, не является. Это по сути своей холодный пунш – смесь вина, льда, фруктовых соков или лимонада.
Каждая область Испании производит собственные ликёры, в Галисии и на Ибице – настоянные на травах, в Наварре – пряный пачаран, в Леванте – абсент, в Андалусии – касалью, a около Мадрида, в Чинчоне, – крепкую анисовую водку. Особо ценятся более похожие на немецкий шнапс сорта Patxaran из Наварры и Страны Басков, каталонская Ratafia или галисийская Orujo, а также, первоклассный джин Larios из Малаги. Широко известен «конак» – превосходный местный бренди с ароматом ванили (наиболее популярные сорта Magno, Soberano, Carlos III, Carlos I, Lepanto и Gran Duque de Alba), а также, похожие на арманьяк марки Mascaro и Torres.
Пиво (Cerveza) отличается неплохим качеством, но стоит заметно дороже вина. К лучшим сортам относятся Mahou, Cruz Campo, San Miguel, Damm, Estrella de Galicia, Alhambra, а также, шанди (смесь простого пива с имбирным или с лимонадом) Clara.
Туры в Испанию – спецпредложения дня