Все страны / Австрия / Австрийская кухня
Австрийская кухня
Австрийская кухня очень традиционна и достаточно сильно отличается в разных землях страны. При этом, чаще всего, её зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчёркивая, тем самым, доминирующую роль столицы, как своеобразного мартена, в котором «сплавились» воедино многочисленные этнические элементы.
День австрийца обычно начинается с лёгкого завтрака, состоящего из кофе (или молока) с хлебом, маслом или джемом. Так называемый «континентальный завтрак» в отелях и пансионах, чаще всего, подразумевает под собой, в дополнение к кофе и булочкам, немного больший выбор холодного мяса и сыра, какое-то горячее блюдо из яиц, мюсли и тому подобное.
К хлебу в Австрии относятся очень серьёзно - здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен прямо «из печи». Наиболее часто встречается, так называемый, «домашний хлеб» из смеси пшеницы и ржи, нередко с тмином или семенами подсолнечника, круглые булочки «земмельн», батончики «стангерль», похожие на круассан рогалики «кипферль» или круглые сладкие дрожжевые булочки «колатшен» можно увидеть, практически, на любом столе. На Рождество пекут «штолен» - хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский «рейндлинг» с корицей и сухофруктами.
Под термином «австрийские закуски» обычно понимают вездесущий «вюрстельстанд» - ассорти из всевозможных колбас, сосисок, сарделек, бекона, французского жаркого вместе с непременных хлебом (иногда булочками с начинкой), горчицей и пивом. Однако, известная страсть местных жителей к мясу этим не ограничивается - количество колбас здесь, например, только официально переваливает за полторы тысячи видов. И даже «бюренвюрста» (самая обычная жареная колбаса или сосиска) или «лебервюрста» (ливерная) различают около полусотни видов - и это без учета гарниров или приправ. Стоит попробовать «дебрезинер» (пряная колбаса с перцем), «карривюрст» (название говорит само за себя), венские сосиски, холодную колбасу, свинину или ветчину «бауэрншмаус» (в буквальном переводе – «крестьянская еда», подаётся обычно с капустой и мучными кнедлями или с хлебом, как бутерброд), «казеркрайнер» (фаршированные или шпигованные сыром колбаски), «босна» (тонкие и пряные балканские сосиски) и отличный тирольский бекон. Часто в качестве своеобразного «фастфуда» используются жареные колбаски «боснер» в багете или просто те же самые длинные булочки со свиным шницелем внутри – «шницельземмельн».
К разряду закусок австрийцы относят и супы. Готовить их они тоже большие мастера - местные повара проявляют немалую изобретательность в этом вопросе. К наиболее известным образцам относятся прозрачный «фритатенсуппе», или «суппе-мит-фритатен», с маленькими ленточками из теста (ближе к блинам, а не лапше), похожий на него «фледльсуппе» с блинами, говяжий бульон с фрикадельками из печени «леберкнёдльсуппе», знаменитый «гуляшсуппе» (более «жидкий» вариант гуляша), характерный густой яблочный «апфельсуппе» (впрочем, есть его варианты и из груши), многочисленные густые бульоны с разнообразными клёцками и ливером (часто с мучной заправкой), чесночный «кноблаухсуппе» и очень популярные в провинции сырный и луковый супы, экзотический пивной суп или характерный южнославянский «сербише-боненсуппе» из бобовых.
Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными (чаще всего картофельными) салатами. Однако, этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное количество вкусных и сытных блюд из него. К наиболее известным образцам относятся «тафельшпиц» (жареная или тушёная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица «бакхун» и цыплёнок по-венски «бакхендль», отличая буженина «швайнсбратен», «натюршницель» (простой жареный кусок мяса или со сливочным соусом), тирольские «гростль» (рагу из мяса и овощей, тушённое в горшочке) и «кнёдль» (клёцки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются, как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком «цвайбелростбратен», типичный венгерский гуляш, «бойшель» (рагу из телячьего ливера, обычно из лёгких), жареный гусь «ганс» (праздничное блюдо), фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое «эстергази» с каперсами и анчоусами, свиные клёцки «граммелькнодель», паштет из мелкорубленого бекона «вехакерет», жареный или печёный свиной сустав «швайншаксе», свиные или телячьи ножки «штельце», а также, десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных.
К мясу обычно подаётся простой отварной или жареный картофель или овощи, а также, такие традиционные гарниры, как «гросте» или «рости» (жареный картофель, часто предварительно протёртый), «кнёдль» или «кнодель» (клёцки) и «эрдапфельсалат» (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).
Немалую популярность в последнее время приобрели и всевозможные макаронные изделия - лапша с сыром «касноккен», аналог итальянской «пасты» - «нокерль», традиционные клёцки «васершпацен» с салатом (подаются и как гарнир к мясу и овощам, и как самостоятельное блюдо с соусом), яичная лапша в сырном бульоне «кешпацле», лапша из картофельной муки «шупфнудль» (иногда «шупфнудла»), похожие на большие равиоли каринтийские «каснудельн» («каснудль») с сыром или их аналог с мясом или картофелем – «шлипфкрапфен», паста (опять же с сыром) «кашпецле» («шпецле», «касшпацле»), жаренная или запечённая в пасте ветчина «шинкенфлекерль», лапша с маком и даже лапша с квашеной капустой – «крутшпацль», а также, простые отварные макаронные изделия, подаваемые со всевозможными наполнителями, как в горячем, так и в холодном виде. А оладьи «штраубен» и всевозможные блины были изначально присущи местной традиции.
Австрия - настоящий рай для вегетарианцев. При всём уважении к мясу австрийцы никогда не упустят из виду всего богатства своей «зелёной» кухни. В любом, даже самом маленьком ресторане или кофейне гостю обязательно предложат омлет, «кнёдль-мит-эй» (клёцки с яйцом), обжаренный в сухарях сыр «гебакнер-касе», овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки «хейденштерц», всевозможные салаты, грибные (очень популярны лисички) и рыбные блюда. Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца, но истинным «королём» в этом аспекте является, несомненно, картофель, без которого здесь невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый, как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным блюдом (например - жареный картофель «гросте»). Для жарки картофеля используется, как растительное масло, так и (намного чаще) - сало, как для тирольского «грестля по-крестьянски».
По количеству сладких блюд австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире найдётся немного конкурентов. Визитной карточкой местной кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог «апфельштрудель». Впрочем, штрудели здесь пекут со всем чем угодно - абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом. Не менее штруделей известен шоколадно-абрикосовый торт «захертортен», придуманный венский кондитером Эдуардом Захером в XIX веке и, до сих пор, выпекаемый по оригинальному рецепту. Впрочем, это только вершина огромного айсберга отличных местных сладостей, среди которых, также, можно отметить ромовый пирог «гугельхупф», рождественское миндально-ванильное печенье «ванелленкипферль» в форме полумесяца, свёрнутые трубочкой блинчики с начинкой из джема «палачинкен» (нередко этим же термином обозначают омлет с овощным, фруктовым или мясным фаршем, также, сворачиваемый в трубочку), слоёный рулет с яблоками и изюмом «монштрудель» и его аналог с яблоками и творогом «топфенштрудель», яблочный пирог «опфелькухль», сладкое суфле «зальцбургер-нокерльн», медово-миндальный пирог «биненштих», маковый рулет «гермкнёде» и вафельные торты «пишингер».
Также хороши пироги и пудинги «мельспайсен», горячий пудинг с шоколадным соусом и взбитыми сливками «мор-им-хемд», абрикосовые клёцки «мариленкнёдль», венгерский пирог «добошторте» с бисквитом и шоколадными сливками, пирог с миндалём и мармеладом «линцерторте» (или просто «линцер»), «императорский омлет» (скорее - воздушный пирог из взбитых яиц) «кайзершмаррн», ванильная баба «гугельхупф», запечённый в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром «арме-риттер», ватрушки «казекухен» и прочие. Во многих кафе, всё ещё, пекут собственные сладости, в первую очередь, - пироги, и почти ко всем из них подаются «шлагоберс» (взбитые сливки).
Неотъемлемая часть местной кухни - кофе. Считается, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию, и именно здесь его начали потреблять не просто, как «тонизирующее зелье», а как народный напиток, превратив это в некий ритуал. Кофе, как таковой, заказывают редко - обязательно потребуется уточнить, как вид напитка, так и размер порции – «клайнер» (маленький) или «гроссер» (большой).
Обычно выделяют несколько основных видов кофе: чёрный «шварцер» или «мокка», чёрный кофе со сливками или молоком «браунер», крепкий венский эспрессо «курц» или более слабый «ферлангертер», чёрный со стаканом холодной воды и взбитыми сливками – «айншпаннер» (кофе, подаваемый в маленькой чашечке, обычно, в этом случае, двойной), с мороженым и взбитыми сливками – «айскафе», с ромом и взбитыми сливками – «фиакр», или «фарисар» (небольшая рюмочка рома в последнем случае подаётся отдельно), «туркише» (как несложно догадаться из названия - кофе по-турецки), с небольшим кувшинчиком молока – «кафе-креме», традиционные «капучино» и «меланж», чёрный кофе с капелькой сливок – «консул», со льдом и ромом – «мацарган» (пьётся одним глотком), молочный кофе «мильшкафе» и так далее.
Из безалкогольных напитков, также, широко популярны различные соки, травяной и обычный чай, минеральная вода и какао.
Традиционно считается, что Австрия – «пивная страна». Отчасти это так - местное пиво действительно мало в чём уступает лучшим сортам Европы (если уступает вообще), да и культура его потребления развита превосходно. К наиболее популярным сортам относятся венское Ottakringer и Gold Fassl, Gosser из Леобена и Puntigamer из Граца (Штирия), Stiegl из Зальцбурга и Villacher из Филлаха (Каринтия). Но, также, хороши местные сорта, такие как Weitrabrau из Вайтра (Нижняя Австрия), Murauer из Мурау (Штирия) и Fohrenburg из Блуденца (Форарльберг). Множество австрийских пивоваренных заводов производят специальные сорта напитка, отличающиеся от классических видов крепостью, плотностью или исходными ингредиентами (например Weissbier - пшеничное пиво).
Австрия - страна древней винодельческой культуры, и, даже несмотря на определённые сложности с выращиванием винограда, белое сухое вино здесь делают отменное. Сами австрийцы предпочитают употреблять лёгкие молодые вина «хойриге» и «штурм». Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также, красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Причём, чистое вино пьют обычно только по праздникам, а вот различные коктейли очень популярны - Gespritzer (белое вино с содовой), Gluhwein (глинтвейн), Grog (грог с ромом и сахаром), Kir (белое вино с соком черной смородины) и так далее.
Крепким национальным напитком считается, конечно, шнапс, который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс всем остальным сортам – практически, каждый город или деревня производят свой собственный вариант, особенно на юге, где сады имеются в большом количестве.
Туры в Австрию - спецпредложения дня