Афганская кухня
Афганская кухня - одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд - различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепёшек «наан», сыра и чая.
Наиболее типичное афганское блюдо – «шиш-кебаб», представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него «кофта-кебаб», или «кёфта-кебаб» (готовится из рубленого мяса с луком), «шами-кебаб» из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, «морги-кебаб» (из мяса цыплёнка), «тас-кебаб»(обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие «кебабы», однако, при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии.
Второе по значимости и распространению блюдо - плов, которого, также, насчитывают десятки видов, в том числе, «кабли-пилав», или «кабули-пилав» (плов из риса и ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также, «палау-е-шахи» (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядину или бараньи рёбрышки, а также, различные овощи и множество специй.
Также, популярны тушённая с овощами баранина, «корми-сабзи» (тушёная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), «корма» (та же «корми-сабзи», только вместо шпината используется жёлтый горох «даул-нахуд»), «кофта», или «кёфта» (своеобразные мясные фрикадельки), «курма» (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушёный в собственном соку ягнёнок «чаинаки», а также, множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом. Обычно к плову и другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, солёные овощи «торши», острый соус, а также, различные гарниры из мяса, зерновых, овощей или бобовых.
Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь, «шорба» («шурпа») с рисом или «шорма» с овощами, жаренная в молоке речная рыба «шир-махи», всевозможные бульоны (мясо к ним подаётся отдельно), «мушава» - суп из бобовых и йогурта и прочие.
Растительные блюда включают вездесущий «бурани» («борани») из баклажана, лука и помидоров («бурани-бонжан» - с йогуртом, «каду-бурани» - с тыквой и так далее), «турши-бонжан» (солёный фаршированный баклажан), «бонжан-салат» (салат из баклажанов), «олва» (подобие обжаренной манной каши), «шер-бериндж» (рисовый пудинг), «ош» (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), «чатни-гашниз» (чатни с кориандром), «ош-пьози» (фаршированный лук), «оши-жур-роути» (рис с жёлтой фасолью), своеобразные пельмени «аштак» (наполняются овощами, мясом и луком), «манту» (клёцки с мясом и луком, действительно похожи на манты), «самуси-йиракот» - (полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра), а также, простой отварной рис с различными приправами и отварной или жареный картофель («картофф-мумулай»). Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая «хавайе» (смесь молотой кинзы, чёрного перца, тмина и куркумы) или соусом из чёрного перца, уксуса и масла.
Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепёшками «наан», которые делают, практически, из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причём, чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскалённых в очаге камнях.
На десерт подаются «фирни» (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, «бичак» (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются, как горячими, так и холодными), печенье «гош-фил», сладкие пудинги, а также, засахаренные орешки, овощи и фрукты. В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт - сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта - из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), сливы, а также, грецкие орехи, фисташки и миндаль - любимые местные закуски.
Национальным напитком, без сомнения, является чай, как чёрный, так и зелёный, который потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на 2 - 3 чашки) металлическом чайнике.
Алкогольные напитки в этой исламской стране можно найти только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброжённого молока, наподобие кумыса.