Все страны / Япония / Японская кухня

 

Японская кухня

               Японская кухня — одна из самых оригинальных и своеобразных в мире. Японская пища очень проста, тепловая обработка минимальна, а максимальное внимание уделяется сохранению естественного вида и вкуса продукта. Часто всё приготовление сводится к простому нарезанию продукта, без всякой обработки, смешивание в одном блюде большого количества ингредиентов, также, не в ходу. Ещё одна особенность — характерная ритуальность самого процесса поглощения пищи — мало того, что меню обязано отличаться, в зависимости от времени года, так ещё и обилие правил поведения за столом и обращения с приборами обычно ставят в тупик большинство европейцев.

              Основа японской кухни — варёный рис, который совершенно не солится, но, зато, сопровождается разнообразными соусами и приправами. Его подают в отдельной посуде, практически, ко всем блюдам, как гарнир, а часто используют и, как самостоятельное блюдо, варьируя вкус при помощи приправ. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но, и еду вообще.

              Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится, как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

               «Гохан» японцы обычно готовят так — рис промывается дочиста, затем, заливается холодной водой, выстаивается, после чего, доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25 - 1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни, рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров, кроме риса для суши, который допускается готовить на слегка подсолённой воде, с добавлением сушёной морской капусты «комбу». После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но, не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому, распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.

                Как отдельное блюдо «гохан» подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли, распространены, также, более сложные приправы, называемые «фурикакэ». Поливать рис соевым соусом обычно не принято, поскольку считается, что такая еда — удел бедноты. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.

                Можно попробовать рис с карри — варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом, варёный рис с яйцом «тамагокакэ гохан» — горячий варёный рис смешивается с сырым яйцом, в которое может добавляться соевый соус и варёный рис с бульоном или чаем, «отядзукэ» — остывший варёный рис посыпается любыми имеющимися в наличии заправками, обычно, белковыми, вроде рубленных остатков омлета или солёного лосося, и заливается горячим зелёным чаем, иногда с добавлением бульона «даси».

                Интересным японским блюдом является «онигири». Это колобки из варёного риса, с начинкой и без, обычно обёрнутые полоской «нори», или завёрнутые в «нории» целиком. В отличие от суши, рис для «онигири», как правило, ничем не приправляется. В качестве начинки используются квашеные сливы «умэбоси», нарубленный лосось, жареная курица с майонезом, тунцовый салат, «окака» (политые соевым соусом «кацуобуси») и тому подобное. Традиционные «онигири» делаются вручную и весьма трудоёмки, поэтому, считались довольно дорогим блюдом, пока в 1970-х годах не был придуман аппарат для их автоматического производства, и особая упаковка, позволявшая хранить «нори» не соприкасающейся с влажным рисом (хрустящий лист свежей «нории» считается неотъемлемой частью блюда), после чего, цены на «онигири» резко упали, а популярность выросла. Одной из особенностей «механических» «онигири» является то, что начинка не заворачивается в рис, как в традиционном варианте, а помещается в открытое углубление в центре колобка.

                Популярно в Японии и блюдо, сходное с пловом, «тяхан». Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: «эби тяхан» — с креветками, «тори тяхан» — с курицей, «сифудо тяхан» — с морепродуктами.

                Но, конечно, самое популярное блюдо из риса, несомненно, «суси» («суши») — рисовые шарики-рулетики с различной начинкой (более 200 видов), а также, и рисовые пирожки «моти». Несмотря на то, что исторически суши являлись способом консервирования рыбы в заквашенном рисе (который, затем, выбрасывали), в настоящее время, основным компонентом суши считается именно рис. В отличие от обычного варёного риса, рис для суши готовят особым образом, в слегка подсоленной воде с сушёной морской капустой, для создания характерного вкуса «умами». После варки слегка остывший рис поливают особым подслащенным рисовым уксусом, а затем, интенсивно охлаждают потоком воздуха (исторически обмахивая веером, в наши дни, часто электрическим вентилятором), при этом, постоянно аккуратно перемешивая, так, чтобы приправа образовала подсохшую плёнку на поверхности рисовых зёрен. Когда рис приобретает глянцевый вид и остывает до возможности безболезненно брать его в руки, он готов для дальнейшего использования: лепки «нигиридзуси», скручивания роллов («макидзуси») и тому подобное.

                Можно выделить 2 основных вида суши. Первый — собственно суши («нигири», «татаки» и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который, затем, разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с «васаби», соевым соусом и маринованным имбирём «гари».

                Популярны, также, «сашими» — тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон и листами «сисо». Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.

                Не менее риса популярен особый сорт лапши из гречневой муки – «соба» («собо»), которую подают как в холодном, так и в горячем виде, жареную и вареную, в бульоне и с овощами. Также, хороша и обычная лапша «удон».

                Любой японский обед по традиции начинается с супа («сиу-моно»), которых нассчитывается великое множество. Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты — тёмная и светлая паста «мисо» (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы «шиитаке», и водоросли «вакамэ», и соевый творог «тофу», и различные виды мяса и рыбы («бутадзиру» или «тондзиру» — «мисосиру» со свининой). Кроме того, очень популярны в японской кухне следующие супы: мясной или рыбный суп «набэ» и его разновидности – «сукияки» и «сябу-сябу», картофельный суп «потэтто», рыбные супы «суймоно», «рамен», «дангодзиру» — суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами, «имони» — тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо, «дзони» — суп с «моти» с овощами и, иногда, мясом, чаще всего, его едят на Новый год, «одэн» — зимний суп из варёных яиц, дайкона, «конняку», тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом, «сируко» — суп из «адзуки», в который добавляют «моти», подаётся на Новый год, «суимоно» — прозрачный суп с основой из «даси», с добавлением соевого соуса и соли и другие.

                Излюбленными продуктами японцев, с давних пор, являются рыба и морепродукты. Часто они потребляются в сыром виде или, даже, живьем, но, немало рецептов и тщательно обработанных даров моря. Такие блюда, как рыба в кляре «темпура», рыбные лепёшки, креветки в тесте, маленькая живая каракатица «одори-гуи», рыба-фугу, одна из разновидностей суси – «чираши-суси», паста из водорослей, жареный угорь «унаги», рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями «норимаки» и множество других оригинальных блюд принесли японской кухне всемирную славу. Популярная закуска и уличная еда «Такояки» родом из Осаки — небольшие шарики из жидкого теста с начинкой из варёного осьминога и овощей.

                 Мяса в стране всегда потреблялось относительно немного, поэтому, большинство блюд из него или заимствованы из других культур, либо долгое время считались «элитарными». Наиболее популярны своеобразные омлеты («омрайс»), тушёное мясо с картофелем «нику-дзага», мясо «мидзутаки», цыплёнок по-японски, яичные полоски «тамаго», печень по-японски и другие.

                 Чрезвычайно любимо японцами и блюдо, под названием «сукияки» — разновидность «набэмоно». Это тонко порезанная говядина (иногда, также, свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в бульоне «даси». Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится керамический котелок «донабэ» или, чаще, чугунный «тэцунабэ» на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности, берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус (как правило, из слегка взбитого сырого яйца) и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

                 Стоит попробовать, также, «тонкацу» — свиную отбивную, обжаренную в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем, обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо «тонкацу» подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи. Отбивную обычно поливают специальной версией вустерского соуса, загущённого фруктовым/овощным пюре, которая так и называется «соус тонкацу».

                 Популярны и блюда «тэмпура». Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших, практически, единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии, а название блюда по некоторым данным происходит от португальского слова «tempora», означавшего Великий Пост: жареные в кляре рыба и овощи были в XVI веке популярным постным блюдом на Пиренейском полуострове.

                 По всей Японии популярны «кусияки» и «якитори». Это продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле – своего рода шашлычки. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают «кусияки» и «якитори», называемые «якитория». Поскольку кусияки считаются идеальной закуской к пиву, большинство таких заведений представляют собой, в сущности, пивные со специфической «мужской» атмосферой, отличающиеся от традиционных пабов «идзакая» только особой специализацией на конкретном типе закуски. Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.

                В Японии даже пиццу готовят по-своему, и название у неё, что ни на есть, японское — «окономияки». Это блюдо представляет собой, скорее блин с припёком: на раскалённом железном листе («тэппан») обжариваются отваренная лапша, тонко нарезанная капуста, мясо, морепродукты и тому подобное (само название «окономияки» происходит от слов «окономи» — «то, что нравится» и «яку», «жарить») в жидком кляре. Существует 2 основных стиля приготовления «окономияки»: в Осаке мелко нарубленные ингредиенты вмешиваются в кляр и зажариваются все вместе, при этом, лепёшка переворачивается, лишь, однажды, тогда, как в Хиросиме, ингредиенты выкладываются на «тэппан» слоями, а само блюдо неоднократно переворачивают по мере готовности очередного ингредиента. Кроме этого, в Осаке в состав лепёшки почти никогда не включается лапша, а в хиросимском варианте берут значительно больше капусты. По готовности, в обоих случаях лепёшку украшают сеточкой из соуса «окономияки» (вариант вустерского соуса, практически, аналогичный соусу «тонкацу») и майонеза, посыпают «аонори» и «кацуобуси» и делят на порции. «Окономияки» считается блюдом, характерным для Западной Японии, тогда, как в Восточной Японии, в частности, в регионе Канто и особенно в Токио, схожее с осакским «окономияки» блюдо называется «мондзяяки». Оно отличается значительно более жидким кляром, так что лепёшка не застывает полностью, а порции раздаются едокам в полужидком виде.

                Из овощей наибольшее распространение получили такие простые продукты, как капуста, огурцы, редис, побеги бамбука, репа, баклажаны, картофель, соя и другие, причём, именно овощи подвергаются наименьшей обработке. Овощные оладьи «окономияки», грибы «мацутаке», японский хрен «васаби», сушёные водоросли «нории», листья съедобной хризантемы, маринованный имбирь, шпинат «гома» и соевый сыр «тофу» достаточно популярны в любое время года.

                Ну, а салаты японцы делают из множества продуктов: овощи, фрукты, грибы, рис, лапша, рыба, морепродукты, птица и мясо. Причём, стараются, либо вовсе избегать тепловой обработки, либо делать её минимальной, что сохраняет ингредиенты: их природный состав, запахи, питательные свойства. В качестве заправки обычно используют рисовый уксус, соевый соус или сакэ: так, например, салат «намасу» состоит из нарезанных тонкой соломкой моркови и дайкона, посоленных и заправленных подслащенным рисовым уксусом. Также, в японские салаты добавляют разнообразные специи: сушёные морские водоросли, молотый или маринованный имбирь, молотый чёрный или душистый перец и тёртый мускатный орех.

                Помимо традиционных салатов, таких, как «гомааэ» (бланшированная зелень с кунжутной заправкой) или «кимпира-гобо» (припущенные в сладком соевом соусе корень репейника с морковью) в японской кухне широко распространён сложившийся под влиянием европейской кухни вариант овощного салата на основе салатных листьев, тонко нарезанных огурцов, ломтиков томата и консервированной кукурузы в зёрнах. Также, этот салат может включать очень тонко нашинкованные листья пекинской капусты, водоросли («вакамэ» или морскую капусту), ломтики крутого яйца или морепродукты. Заправки к такому салату крайне разнообразны и могут варьировать от чисто европейского винегрета до 100%-японского кунжутного соуса «гомадарэ». Именно это блюдо носит в японской кухне общее название «салат» и употребляется повсеместно. В японских супермаркетах целые полки заполнены разными вариантами нарезанных салатов и порционными пакетиками готовых заправок.

                 Традиционные японские десерты называются «вагаси». При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — «адзуки»), рис, различные виды батата, «агар-агар», каштаны, различные травы и чаи, а также, традиционный японский сахар — «васанбон». Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.

                 Основные разновидности «вагаси»: «анко» — паста из «адзуки» — используется, как начинка для различных видов вагаси, «аманатто» — сушёные бобы в сахарной глазури, «аммицу» — кусочки охлаждённого желе из «агар-агар» с фруктами и сладкой подливкой, «варабимоти» — кусочки прозрачного теста, приготовленного из «вараби» (молодых побегов папоротника), подаются со сладкой соевой мукой «кинако» и сиропом из жжёного сахара «куромицу», «дораяки» — 2 круглых бисквита с начинкой из «анко», «ёкан» — пастила из сладковатой бобовой пасты и «агар-агар», «имагаваяки» — жареный пирожок с начинкой из «анко», «тайяки» — разновидность «имагаваяки», изготовленный в форме рыбки, «кастелла» — японский бисквит, «кинцуба» — жареный пирожок из пресного теста с начинкой из «анко», «мандзю» — пирожки, запечённые в форме, с различной сладкой начинкой, «монака» — 2 тонкие хрустящие вафли с начинкой из «анко», «моти» — колобки или лепёшки из варёного на пару и толчёного белого риса, бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет, «ботамоти» — «моти», снаружи покрытые пастой из фасоли адзуки «анко», «гюхи» — более мягкая разновидность «моти», как правило, готовится из смеси риса и рисовой муки; «дайфуку» — небольшая рисовая лепёшка с начинкой, чаще всего — с «анко», пастой из бобов фасоли «адзуки», популярны двухслойные «дайфуку» — внутри рисовой лепёшки часто находится ещё одна оболочка, например, из «анко» или шоколада, окружающая центральную начинку, «данго» — кусочки «моти», нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом, «касивамоти» — «моти», завёрнутое в солёный лист дуба, «кусамоти» — «моти» зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни «ёмоги», «сакурамоти» — «моти», завёрнутое в солёный вишнёвый лист, «юкими дайфуку» — бренд мороженого в рисовом тесте, «нэрикири» — пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и «гюхи» или тёртого «нагаимо» (вид горного ямса), «ракуган» — твёрдые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии, «сёгато» — засахаренный имбирь, «сируко» (также, «дзэндзай») — традиционная новогодняя сладость, суп из сладкой фасоли с кусочками «моти», «уиро» — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с «моти» и так далее.

                  В качестве прохладительного напитка распространён молотый лёд с фруктовым сиропом «кори». Любимейший напиток японцев — зелёный чай, потребление которого, также, сопровождается особой церемонией «тя-но-ю». В последнее время стал популярен и чёрный кофе. Из спиртных напитков традиционны рисовая водка «сакэ» и пиво, зачастую, также, из риса.

 

Туры в Японию – спецпредложения дня