Все страны / Швейцария / Швейцарская кухня
Швейцарская кухня
Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране. Сейчас уже сложно сказать – какой народ «ответственен» за то или иное блюдо, но, общие черты прослеживаются достаточно чётко – знаменитые «фондю» и «раклетт» явно ведут свои корни из французской части Швейцарии, прекрасные колбасы и «рёшти» принесли сюда германские народы, вяленую рыбу и говядину явно «подарили» восточные кантоны, в южных же областях сложно не увидеть «засилья» итальянских блюд. При этом, сами швейцарцы очень традиционны в своих пристрастиях и тщательно берегут старинные рецепты этой земли – часто очень простые, но, сытные и вкусные.
Главные компоненты местной кухни – молоко, масло, сыр, мука, яйца, овощи всех видов, мясо, травы и специи. Характерно, что в стране действует специальная организация при Федеральном ведомстве сельского хозяйства, которая сертифицирует оригинальные швейцарские продукты и следит за тщательностью соблюдения рецептуры их приготовления. Престижный титул IGP (региональный знак качества) или AOC (контролируемое название продукции с обозначением места производства) носят знаменитый валлийский ржаной хлеб и сырный «раклетт», вяленое мясо из Граубюндена, сосиски из Во, жареные свиные сосиски «братвурст» из Санкт-Галлена и многие другие «истинно народные» продукты.
Самый обычный завтрак в Швейцарии, до сих пор, состоит из ломтя хлеба с куском сыра и кофе с молоком. Столь же прост обед, а вот ужин плотный и обычно состоит из более разнообразных блюд.
В южных кантонах используется, практически, только итальянская кухня с её пастами, пиццей, «карпаччо», «скампи» и «рисотто», с обилием зелени и оливкового масла. При этом, как повседневное блюдо широко применяется ставшая уже международной «полента», которую здесь делают из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, ливера и других мясопродуктов.
Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр. На сегодняшний день только официально зарегистрированных сортов того же сыра насчитывается порядка 150, а молоко так и вовсе считается лучшим в Европе. Причём, производство подчиняется строгим стандартам качества (специальные инспекторы даже проверяют количество и размер дырок в сыре!), особым образом поддерживается правительством, а лучшие сыры (Gruyere, Tete de Moine и Emmenthal – наиболее известные марки) экспортируются.
Визитная карточка швейцарской гастрономии – «фондю», представляющее собой любое блюдо с расплавленным (скорее – растопленным) сыром. Для его приготовления в специальную посуду наливают белое вино, подогревают на жаровне или специальной горелке, плавят в нём сыр (обычно эмменталь и грюйер) и подмешивают различные дополнительные ингредиенты (обычно картофельную муку и специи). Затем, в полученную смесь с помощью специальной длинной вилки окунают кусочки хлеба, отварной картофель, колбаски – по большому счёту всё, что придёт в голову. Нередко хлеб сначала окунается в фондю, затем, в вино (то же самое, что использовалось в блюде) или крепкий «кирш» – этот способ называется «сан-суси». Обычно фондю подаётся одним котелком на всю компанию и готовится тут же, за столом.
Впрочем, термином «фондю» в Швейцарии, всё чаще, называют различные блюда, изготовленные совсем по другой технологии. Например, куриное фондю представляет собой просто тушёную курицу в сливочном соусе, мясное бургундское фондю больше напоминает отварное мясо с сыром и специями, фондю по-деревенски является просто обжаренным мясом с картофелем, которое заливается расплавленным сыром со специями – картофель или овощи, также, обмакивают в эту густую смесь. А классическое шоколадное фондю, вообще, не содержит сыра – хлеб, фрукты, печенье или вафли просто обмакивают в расплавленный шоколад, к которому нередко добавляется мёд или дроблёный миндаль. Впрочем, здесь можно встретить фондю самых немыслимых видов – с черничным пюре, с фруктами и, даже, с мороженым.
Ещё одно популярное сырное блюдо – «раклетт», представляющий собой особым образом расплавленный одноимённый сыр, или «пенку», снятую с поверхности плавящегося сыра на заранее прогретую тарелку с картофелем (нередко – в мундире), подаваемые с хрустящими маринованными огурчиками, луком, овощами, специями и зеленью.
Стоит, также, упомянуть швейцарский сырный суп с кубиками обжаренного хлеба, десятки видов салатов с сыром, жареное мясо по-швейцарски, которое, также, обильно посыпается сыром, различные бутерброды, ассорти и жульены. Даже такое казалось бы простое блюдо, как яичница, швейцарцы часто делают не так, как мы – на водяной бане и ... правильно – с сыром!
Другое культовое блюдо – «рёшти» (rösti, rösti или rœsti). По сути, это просто жареная лепёшка из тёртого отварного картофеля, сильно напоминающая привычные нам картофельные оладьи или драники. Готовится это блюдо с большим количеством масла (чаще всего – сливочного) и, также, посыпается сыром, поэтому, нередко служит, либо гарниром, либо своеобразным фастфудом в сочетании с различными колбасками и зеленью.
Хотя животноводство в Швейцарии развито превосходно, масло, как ни странно, по-прежнему, редкий гость на столе. А вот молока потребляется очень много – как питьевого, так и различных продуктов из него: йогуртов, сметаны, творога, соусов и так далее. Есть даже супы на основе творога, сливок, сыра или сметаны, причём, наполнители могут быть самые неожиданные, вплоть до овощей и мяса.
В южных и западных кантонах больше тяготеют к рубленому и отбивному мясу, а вот на севере типичные немецкие сосиски, кровяные или ливерные колбасы можно встретить повсеместно. Эти же колбаски и копчёности являются непременным элементом фастфуда – в любом месте можно найти уличные ларьки, продающие 2 - 3 вида жареных колбасок с горчицей и простым гарниром вроде лепёшек, «рёшти» или сыра. На юге же царствует средиземноморская кухня с её богатством вариантов и способов приготовления всё тех же колбас, но, опять же – с местным колоритом.
Повсеместно предпочитают довольно простую рецептуру мясных блюд, но, изысканную подачу. Одно из любимых блюд жителей Цюриха – «гешнетцельтес» (Zuerich Geschnetzeltes) – представляет собой просто узкие полоски жаренной в масле телятины с соусом, грибами и зеленью, подаваемые с «рёшти» и бокалом красного вина. Хороши сырокопчёные колбаски «бривюрст» и «браувюрст» (непременный ингредиент бутербродов), «энгадинервюрст» (важный элемент одноимённого густого супа), жареная говядина или свинина с зелёными бобами или кислой капустой – «бернес-платтер», пряные колбаски «кнакерли» (делаются из трёх видов мяса со специями и соусом), копчёная говядина или свинина по-французски, вяленая говядина «бунденфлайш» с солёным луком, копчёные колбаски «ландъягер» или «лебервюрст» из печени и сала, свиные ножки «пье-де-порк», колбасный салат с овощами и сыром, пирожки из слоёного теста «крепфли» с различными начинками – от мяса и сыра до трав и зелени, буквально, сотни простых деревенских блюд из ливера, а также, множество других превосходных продуктов.
На стол обязательно подается большое количество разных соусов, часто, весьма экзотических, зелень и специи. А вот выбор гарниров достаточно прост и часто напрямую зависит от региона – капуста и бобы на севере, паста и полента на юге, овощи на западе.
Неудивительно, что в стране рек и озёр готовят множество превосходных блюд из рыбы, в первую очередь – из местной форели.
Именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, который давно является национальным символом, наравне с сыром, часами, оружием и финансовыми учреждениями. Причина этому проста – считается, что в 1875 году именно швейцарец Дэниел Питер первым научился получать твёрдый молочный шоколад в виде плиток. Сейчас здесь выпускают несколько сот видов первоклассного шоколада – как фабричного, так и ручной выделки.
При этом, внутри страны любимыми десертами считаются, всё же, более традиционные блюда – всевозможные конфеты, сахарные булочки и пряные медовые пряники «лекерли», базельские имбирные пряники, слоёные пироги «цугер-киршторте», всевозможные пирожки «кюхли», миндально-шоколадное печенье «брунсли» (считается визитной карточкой Базеля), различные булочки, рулеты, кексы, коржики и так далее. Интересно, что даже популярные во всём мире мюсли изобрели, также, в Швейцарии – на рубеже XIX и XX веков доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (один из основателей современной диетологии, к слову) просто высушил незатейливое народное блюдо (практически – кашу из плющеного овса и пшеничных хлопьев), добавил изюма, орехов и яблок – и получил именно тот продукт, который сейчас потребляется в колоссальных количествах по всей планете.
Безалкогольные напитки в Швейцарии точно такие же, как и в любой другой стране Европы. Лишь очень крепкий кофе «ристретто» как-то выбивается из общей канвы «сок - чай - минералка», но, и ему можно легко найти аналоги в Италии или Австрии. Да и горячего шоколада, что неудивительно, потребляется заметно больше, чем в соседних странах.
Местное пиво, действительно, прекрасного качества – и лагер, и тёмное, к тому же, у него имеются немаловажные преимущества – относительная дешевизна и обилие отличных пивоварен.
Несмотря на соседство со странами – ведущими импортёрами вина, Швейцария сама обладает прекрасной винодельческой отраслью. По статистике, на каждого гражданина конфедерации в год приходится, примерно, 50 литров (и это не считая применяемых в приготовлении фондю и прочих национальных блюд), и лишь 2% производимых в стране вин экспортируется.
Однако, здесь почти не встретишь полусладких вин – только сухие, а белые сорта заметно превосходят по качеству красные и розовые. Всё вино делится на 3 категории: высшая (обозначается ярлыком АОС или Grand Cru с названием региона выработки), местное вино (Vin de Pays, также, обязательно указывается регион) и ординарные столовые вина без указания происхождения. В Тичино классификация несколько иная – Denominazione di Origine Controllata (DOC, лучшие вина, выпускаемые ограниченными партиями), Vino da tavola (также, Nostrano svizzero или Della svizzera italiana – марочные вина), Vino rosso или Vino bianco (ординарные вина и купажи), а также, VITI (лучшие вина «старых сортов», встречаются довольно редко).
Обязательно стоит попробовать белое Fendant, красное Dôle и розовое Oeil de Perdrix из кантона Вале (крупнейший винодельческий регион страны), великолепные вина с побережья Женевского озера (кантон Во, здесь находятся настоящие центры швейцарского виноделия – области Лаво, Шабле, Ла-Кот и Нор-Во) и самого кантона Женева, Müller-Thurgau и Pinot Noir из кантона Цюрих, а также, Blauburgunder и Riesling Sylvaner из северного Шаффхаузена.
Из более крепких напитков популярны вишнёвая водка «кирш» (Kirsch, Kirschwasser, по большому счёту ближе к бренди), сливовое бренди «пфлюмли» (Pflumli), грушевое бренди «вильямс» (Williams), или «вильямин», и прочие, «более стандартные» напитки.
Туры в Швейцарию – спецпредложения дня