Индонезийская кухня


               Острова Индонезийского архипелага славятся своими кулинарными традициями. Здесь сформировалась интересная смесь из восточноазиатских, в первую очередь, китайских и индийских, кулинарных школ и замешанных на местных традициях «островных кухнях». В каждой провинции существуют свои кулинарные традиции и особенности, различные способы приготовления и ингредиенты блюд.

               Наиболее развитыми, самобытными и известными в стране и за её пределами являются яванская и падангская кухни, представляющие, соответственно, кулинарные традиции Явы и Западной Суматры. Кулинарные традиции многих других индонезийских регионов, также, имеют свои отличительные особенности, однако, в большинстве случаев, они, либо выражены не столь заметно, либо не сложились в объёме, достаточном для формирования полноценной региональной кухни. Особняком в этом плане стоит кухня перанаканов особой этнической группы индонезийских китайцев, в значительной степени ассимилировавшейся с коренным населением, которая представляет собой своеобразный синтез китайской и местной кулинарных практик.

               Яванская кухня объединяет кулинарные традиции наиболее многочисленного народа Индонезии яванцев, населяющих основную часть территории Явы, кроме её западной оконечности, а также, в большом количестве расселившихся на других островах архипелага. Для неё особенно характерно незначительное использование мяса: основными животными продуктами являются курятина и рыба морская в прибрежных районах и пресноводная во внутренних. Очень широко используются многие виды овощей, продукты переработки сои: тофу, темпе, соевый соус. Широкое распространение получила лапша, густые супы, многие из которых готовятся с использованием кокосового молока  «опор», «тонсенг», «саюр-лоде», сладкая выпечка.

               Падангская кухня, получившая своё название по городу Паданг административному центру провинции Западная Суматра, объединяет кулинарные традиции жителей не только собственно города, но, и окружающей местности, которые, преимущественно, принадлежат к народу минангкабау. Её важнейшими особенностями являются исключительная острота большинства блюд и значительное количество и многообразие видов мяса: активно используются говядина, буйволятина, козлятина, баранина, в том числе, самые различные субпродукты. Многие из мясных блюд готовятся путём тушения на медленном огне в остро-пряном соусе, который замешивается, как правило, на основе кокосового молока. Этот способ кулинарной обработки называется ренданг — это же слово служит обобщающим названием для блюд такого типа, которые могут готовиться не только из мяса, но, также, из рыбы, курятины и, реже, некоторых овощей и даже фруктов, например, джекфрута. Другой популярный способ кулинарной обработки баладо: обжарка продуктов во фритюре из растительного масла, давленого красного перца, соли, различных специй и пряностей. Чаще всего, так готовятся мясо, рыба, курятина, очищенные варёные яйца, а также, нарезанная полосками коровья или буйволиная кожа.

               Кроме того, в падангской кухне получило развитие производство кисломолочных продуктов. Исключительно высокой популярностью на Западной Суматре пользуется дадих простокваша из буйволиного молока, которая приготовляется в обрезках полых стволов бамбука.

               Как и в яванской кухне, неотъемлемым атрибутом трапезы является варёный рис. Обычный для падангской кухни набор из риса и нескольких гарниров, расставляемых, как правило, вокруг чаши с рисом, получил название «наси-паданг», буквально, «рис по-падангски».

              Перанаканская кухня представляет собой своеобразную местную адаптацию различных элементов китайской кухни. Её особенность состоит, в частности, в том, что она не является составной частью исключительно индонезийской кухни, поскольку аналогичные кулинарные традиции сохраняют перанаканы, проживающие в соседних Малайзии и Сингапуре.  Распространены супы, различные виды лапши, яичных рулетов, жареные и тушёные блюда, соленья и маринады, сладкие десерты. Активно используются свинина, говядина, курятина, утятина, голубятина, морская и пресноводная рыба, морепродукты, яйца, производные сои, зелень. Перанаканская кухня в силу своей связи с китайской кухней сохраняет в Индонезии высокую степень идентичности. Вместе с тем, некоторые рецепты усваиваются коренными жителями архипелага и со временем перестают восприниматься, как чужеродные заимствования. К таким относятся, в частности, многие блюда из лапши, рубленых продуктов, вариант яичного рулета  «лумпия».

               Основу рациона любой кулинарной школы в Индонезии составляет рис («наси»). Чаще всего, его готовят абсолютно пресным, только, как гарнир, оттеняющий и подчеркивающий вкус блюда. Помимо простой варки существует несколько более сложных способов приготовления риса. В частности, широкое распространение в различных регионах получило приготовление плотных брикетов из клейкого риса в оболочке из бананового листа: «лонтонга» и «кетупата». Первый, изготовляемый в продолговатом рулоне из цельных банановых листьев, получает форму колбаски; второй, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосок пальмового листа, прямоугольника. «Лонтонг» является частым элементом повседневной трапезы и подаётся ко многим традиционным блюдам, выполняя, при этом, фактически, ту же роль, которую в европейской кухне играют гарнир, хлеб или кнедлик: им заедают основное блюдо или вымакивают соусы и подливки. Своеобразной модификацией этого кушанья является «арем-арем», который, в отличие от лонтнога, содержит начинку.

                «Кетупат» подаётся подобным же образом и может, также, служить обычным повседневным кушаньем, однако, практически, повсеместно он является и неотъемлемым атрибутом праздничного стола особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам, именуемого в Индонезии «Идулфи́три» . Во многих местностях, например, на южном побережье Явы, он воспринимается исключительно, как угощение, подаваемое при разговлении после поста и в течение нескольких последующих праздничных дней, там его изготовление и употребление в обычные дни не практикуется.

                Весьма оригинальным способом готовится «леманг»: рис набивается в полые коленца бамбука, выстланные изнутри банановыми листьями. Туда же заливается кокосовое молоко, после чего бамбуковые стволы в течение нескольких часов прожариваются на открытом огне. Это блюдо, традиционное для многих народов Суматры и Калимантана, со временем было перенято в других частях страны, в том числе, на Яве.

               Особым рисовым блюдом, приготовляемым исключительно для семейных, общинных или религиозных церемоний, является «тумпенг», представляющий собой коническую пирамидку из варёного клейкого риса, которая подаётся в окружении из «лаук-паука» различных видов. Часто рис для «тумпенга» варится в кокосовом молоке и окрашивается в ярко-жёлтый цвет, с помощью куркумы или шафрана.

               Помимо различных форм приготовления риса в чистом виде, во многих регионах Индонезии широко практикуется приготовление различных многокомпонентных блюд на его основе. Наиболее распространённым из них является «наси-горенг» (буквально, «жареный рис»), имеющий многочисленные местные вариации подобие плова с наполнением из курятины, креветок, мяса, рыбы, омлета, лука, перца, тофу, темпе и других продуктов. Традиционная подача этого кушанья предусматривает расположение на нём сверху яичницы из одного яйца, а рядом на тарелке нескольких палочек миниатюрных шашлычков сате и пластинок крупука.

              Лапша, перенятая от китайцев, является популярным блюдом не только перанаканской, но, и ряда местных кухонь, прежде всего, яванской. Основными видами рисовой лапши являются тонкий и круглый в сечении «биху́н» и широкая, прямоугольная в сечении «кветиа́у». Эти и другие сорта лапши подаются как в варёном, так и в обжаренном виде, как правило, с разнообразными обильными добавками из других продуктов, а также, запускаются в супы. Перанаканские супы с лапшой куриные, рыбные, мясные объединены названием «лакса».

              В кухне яванцев и ряда других коренных народов Индонезии присутствует, главным образом, округлая в сечении пшеничная лапша «ми». Она отваривается в воде либо, реже, запускается в супы. Варёная лапша является одним из наиболее популярных блюд «уличной кухни»: на Яве и во многих других регионах она повсеместно продаётся с тележек разносчиков либо базарных лотков. При этом к ней часто примешиваются в небольшом объёме рубленные яйца, перец, лук, небольшие кусочки овощей, соевый соус. На островах Риау лапша подаётся в смеси с тофу, зеленью, ростками сои и арахисовым соусом, на острове Белитунг с мясом, картофелем, листьями салата и огурцами. Примечательно, что лапша со свининой «бакми», «бами», относительно широко известная в мире, как одно из классических индонезийских блюд, на самом деле, является перанаканским кушаньем, не слишком популярным у коренного населения страны.

               Лапша нередко подаётся и в обжаренном виде. Пополненная различными наполнителями, она превращается в полноценное блюдо «ми горенг» (буквально, «жареная лапша»). На Яве «ми горенг», чаще всего, готовится в пальмовом масле на воке с использованием мелко нашинкованной курятины или говядины, зелёного лука, капусты, креветочной пасты и соевого соуса.

                  Важную роль в кухне большинства индонезийских регионов играет «крупук» чипсы, изготовляемые из крахмала, рисовой, пшеничной, саговой или иной муки, тапиоки, измельчённых сушёных морепродуктов, рыбы, овощей или сухофруктов. Эти и другие исходные продукты могут использоваться в чистом виде, либо же смешиваться в различных пропорциях. Наиболее распространены рисовый и креветочный «крупук» (последний может быть, как чисто креветочным, так и креветочно-мучным). При этом отдельные разновидности «крупук» могут иметь собственные названия. Так, крупук мелких размеров обычно называется «крипи́к»  – он может готовиться из всех тех же продуктов, что и обычный крупук, однако, чаще бывает фруктовым или овощным. «Крупук» с добавлением тёртого, либо дроблёного арахиса называется «ремпейе́к», приготовленный из тёртого ореха мелинжо  «эпми́нг».

               Морепродукты, рыба и плоды, используемые для приготовления «крупука», обычно высушиваются на солнце и перетираются в порошок, который в чистом виде, либо в смеси с мукой или крахмалом замешивается с водой. Приготовленные из полученного теста небольшие лепёшки, также, высушиваются на солнце, а затем, жарятся на сильном огне в большом количестве растительного масла, увеличиваясь в процессе жарки в несколько раз. В некоторых регионах «крупук» изготовляется не в форме цельных лепёшек, а в виде клубков из сплетённой лапши, иногда ему могут придаваться и другие формы. Употребляется в пищу сам по себе, в качестве лёгкой закуски, либо за основной трапезой: в этом случае, он выполняет, фактически, ту же роль, которую в европейской кухне играет хлеб. При этом, его часто макают в различные соусы, крупными выпуклыми пластинками иногда черпают жидкие или рассыпчатые блюда, как ложкой. «Крупук» традиционно подаётся, как непременное дополнение к некоторым блюдам: так, с «наси-горенг» он выкладывается рядом, а многие супы и овощные блюда принято посыпать крипиком или измельчённым «крупуком».

               В Восточной Индонезии очень популярны различные зерновые, бобовые, сорго, саго (сагу), сладкий картофель, которые употребляются наряду с рисом. Здесь готовят овощной салат «гадо-гадо» (мелко нарезанные отварные овощи, обжареный соевый творог, огурцы, бобовые с острым арахисовым соусом), жареный банан «писанг-горенг», жареный рис с овощами и мясом «наси-горен», молодые ростки бамбука «тоге», сердцевина ствола банана и пальмы, маринованные плоды манго, разнообразная лапша (варёная или жареная), жареные кабачки со специями, тёртый кокосовый орех с приправами и другое.

               Ввиду исламских традиций свинина, практически, не употребляется, зато, все остальные виды мяса и морепродуктов готовятся с большой изобретательностью и широким применением соусов и овощных компонентов. Популярными блюдами являются: жареная саранча (в основном, у выходцев из стран Юго-Восточной Азии), курица и печень куриная по-индонезийски, ласточкины гнёзда в курином бульоне, шашлык «сатэ», омлет с орехами и зеленью «ваби», запечённая в банановом листе рыба или пюре тунца «президент», копчёная макрель, суп из плавников акулы, каракатица с рисом и зеленью, запечённые крабы, жаренные в тесте лягушачьи лапки и другое.

               Обязательное условие индонезийской кухни различные приправы и соусы, часто крайне острые. Широко распространены соевый и имбирный соус, «карри», чёрный, красный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мускатный орех, корица, жгучий стручковый перец, арахис, имбирь, соя, чеснок в разных комбинациях – это обязательные компоненты, практически, любого блюда. Особенно широко жгучие приправы употребляются на западе Суматры и севере Сулавеси.

               В огромных количествах употребляются свежие фрукты, среди которых особенно интересны экзотический и крайне полезный (но, дурнопахнущий) дуриан, сотни сортов бананов, папайя, манго и множество фруктов и овощей, совершенно незнакомых европейцу.

               Острую пищу принято запивать холодной водой и сладким чаем со льдом. Любимые напитки местных жителей кокосовое молоко и свежевыжатый сок индонезийского мандарина со льдом – «эс-джерук». Также, популярны кокосовое молоко с рисом и пальмовым сахаром «баджитур», измельчённый лед с сахарным сиропом и бобами, напиток из сока сахарного тростника «аир-тебу», имбирный чай и другое.

               Мусульманами алкоголь, практически, не употребляется, однако, на северной Суматре, Сулавеси, Папуа, Бали и Молуккских островах, где ислам имеет меньшее распространение, употребления алкогольных напитков не возбраняется. В стране производятся хорошие местные вина, в том числе, рисовое вино «брэм», а также, здесь можно найти в большом ассортименте любые вина со всего света. Местная пальмовая водка «арак» более похожа на ликёр, а пиво «туак» готовится из сока пальмовых цветов.

 

Туры на Бали  спецпредложения дня

 

Наши контакты

  • г. Москва, м. Арбатская, Нижний Кисловский пер., д.7 стр. 1 оф.318
  • Телефоны: +7 (925) 063-91-91
  • Телефоны: +7 (985) 199-30-52
  • E-mail: travelguide@gmail.com
© 2021 Best Trip - онлайн гипермаркет туров. Все права защищены.

Главное меню