Армянская кухня

 

                 Армянская кулинария заслуженно считается одной из древнейших в мире. Одно из устойчивых заблуждений об армянской кухне - она, мол, очень острая. Да, местные жители используют огромное количество зелени, специй, приправ и соусов, но, по сравнению, например, с грузинской кухней армянскую следует называть скорее пряной, а не острой! Зелени используется огромное количество, причём, как в качестве самостоятельных блюд и закусок, салатов и гарниров, так и просто, как украшение стола, причём, во всех видах и вариациях - свежей, солёной, отварной, жареной на гриле и так далее.

                Первое, что приходит на ум, когда разговор заходит об армянской кухне - это лаваш! Без этой тонкой лепёшки, включенной, к слову, в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, представить местный стол невозможно. По сути, это просто пресный пшеничный хлеб (только соль, мука и вода!), выпекаемый в печи «тонир» - всевозможные варианты такой лепёшки можно встретить по всей Евразии. А если завернуть в него сыр и зелень, мясо или «суджук», овощи и специи, то получится популярнейшее повседневное блюдо «бртуч» («бурум»). Или нарезать на кусок лаваша мясо с шашлыка по-карски («карси-хоровац») и полить соусом - получится пресловутая шаурма!

               Армянские мясные блюда, в большинстве своём, довольно сложны по рецептуре и готовятся весьма продолжительное время. Визитная карточка, конечно, шашлык («хоровац») - его здесь столько видов, что нередко используется общий термин «шампур», что подразумевает наличие на вертеле не только мяса или острой бастурмы, но и рыбы, овощей, зелени, сала и, порой, даже фруктов! Чаще говорят просто «хоровац» - шашлык, как таковой, в том числе, и овощной, но, есть и такие популярный вариации, как «хазани» - приготовленный в кастрюле, «ики-бир» - с салом и лимоном, и прочие.

              Обязательно стоит попробовать тушёное с овощами в собственном соку и пиве мясо «хашлама», вкуснейшие густые супы, вроде непременного бозбаша с нутом или орехами, супа с фрикадельками «кололак» («кололик») или бараньего супа «путук» с нутом, картофелем и томатами («путук» - это глиняный горшочек, в котором и варится, и подаётся это блюдо), шарики из отбивного мяса «кюфта», а также, пловы всех видов, вроде «нров-плав» с гранатом, «плав-апхтац-дзков» с копчёной рыбой, или сладкий «чров-плав» с сухофруктами. Кстати, плов здесь нередко делают не только из риса, но и из дзавара или ачара (крупа из пшеницы или полбы). Да и к другим мясным блюдам подают их же, а также, более известный у нас «булгур» (крупа из высушенной и пропаренной твёрдой пшеницы) - своим характерным вкусом они очень хорошо оттеняют ароматное мясо, а плов получается рассыпчатым.

              Хороши жареный цыплёнок «борани» с баклажанами и мацуном, фаршированная рисом и сухофруктами курица «амич», вездесущий «пастынер» - тушёная баранина с овощами, причём, после предварительной обжарки и лёгкого томления на мясо могут выкладываться, практически, все виды овощей, вплоть до сладкой тыквы и, в итоге, блюдо каждый раз получается совершенно иным на вкус. Нельзя пропустить своеобразные каши с мясом, вроде «арисы», мясные шарики «схторац» с особой подливкой, запеканку «пастецо» из рубленой говядины или баранины с сыром и макаронными изделиями, «сини-кюфта» - тоже запеканка, только с дзаваром. Столь же обычны жареный на курдючном сале ароматный ливер «тжвжик», некое подобие колбасок или фрикаделек с крупой «кололак» («кололик», они же идут в одноимённый суп), тушёная в горшочках с овощами баранина «кчуч» (есть и рыбный вариант этого блюда), своеобразная лепёшка из запечённого фарша «миджурум» с маринованными овощами, жареная корейка «тапака» с овощами, фаршированная ливером жареная лопатка «грпаник», бараньи колбаски «бумбар», тефтельки «папкени» с жареным картофелем, полоски отварной говядины «баскыртат» и прочие деликатесы.

                Знаменит и традиционный армянский суп «хаш» («хашел» значит «варить» - отсюда и название) из говяжьих или бараньих ножек (иногда - хвостов и прочих субпродуктов), рубца и с большим количеством чеснока. Едят его ранним утром и в холодную погоду, очень горячим, обязательно посыпая зеленью и пряностями, иногда добавляя острую редьку и красный перец, приправляя сухим лавашом и его же используя в качестве хлеба.

                 Также, популярны похлёбка из говяжьего хвоста «поч», суп из говядины с курагой «яйни», куриный суп «тархана», рисовый суп с луком «чулумбур-апур», грибной суп с рисом «сунки-апур», суп из кураги «анушапур», крупяные супы «воспнапур» и «хрчик», фруктовые супы «анушапур», «чирапур» и так далее.

                 «На скорую руку» можно запросто перекусить уже ставшим космополитичным «лагмаджо» (наверное - единственное блюдо уж точно не армянского происхождения - просто лепёшка, на которую уложены мясной фарш и всевозможные овощи, этакая «ленивая пицца»), сыровяленым суджуком, или просто лавашом с мясом, сыром и зеленью. Армяне, при всей сложности их традиционной кухни, в повседневной жизни очень демократичны в своих кулинарных пристрастиях и, порой, изобретают простые и сытные блюда прямо «на ходу», благо вкуснейших ингредиентов в избытке.

                 Отдельно стоит упомянуть «толма» (долма). По большому счёту, это целый класс блюд, причём, очень разнообразных. Тут и «панкавказский» вариант из мяса с рисом в виноградном листе, и с листьями инжира вместо виноградных, и вполне привычные нам голубцы из капустного листа, и всевозможные варианты с рыбой, курицей или телячьим языком, и постная «пасуц-толма» (также, почему-то, известна под балканским именем «сарма») - здесь в качестве начинки используются грецкий орех, грибы, фасоль, чечевица и так далее, и толма с пшеницей или полбой вместо риса (многие учёные считают этот вариант самым древним, зародившимся ещё во времена Урарту). Даже пропорции разных сортов мяса и специй в фарше - и то способны изменить вкус блюда до неузнаваемости, не говоря уже о приправах, которые каждая хозяйка использует по своему «секретному» рецепту. Непременными условиями являются лишь травы, специи, бульон-подливка, мацун и очень-очень много усердия, поскольку «навертеть» толмы на хорошую компанию - работа не из лёгких.

                Мацун - это густой кисломолочный продукт, используется людьми уже многие тысячелетия и, возможно, даже является предтечей сыроварения. В Армении его делают из овечьего молока и используют, практически, везде. К той же толма или другим мясным продуктам его приправляют чесноком, зеленью и специями и подают, как соус, из него можно сделать всевозможные супы («спас», «сарнатур», «танов», «апур» и другие) или добавить в рисовую кашу «катнов» (популярное праздничное блюдо), а можно чуть изменить технологию и сделать творог («жажик») или подсушив в полотняных мешочках получить «камац-мацун», который хранится очень долго. В силу многообразия вариантов мацун способен превратить любое блюдо в нечто особое, поэтому, экспериментировать с ним здесь любят.

                Также, в Армении можно попробовать огромное количество сортов сыра, присутствующего на столе, почти, в обязательном порядке. Рассольный «чанах» и классический «лори», косичка «чечил» и «мотал» с травами, похожий на рокфор плесневый «канач», или «мклац-панир», рассыпчатый «ехегнадзор» и плотный «сулугуни», твёрдый «арагац» и уже упоминавшийся сыроподобный творог «жажик». Кроме того, в каждой деревне и в каждом доме есть свои вариации этого популярнейшего продукта.

                 Несмотря на то, что Армения выхода к морю не имеет, рыбные блюда здесь всегда были в большом почёте. Причина проста - до середины XX века Севан давал столько форели («ишхан», что в переводе значит «князь»), что мог обеспечить ею каждого жителя республики с большим запасом. Стоит попробовать отварную форель с ореховым соусом, «кчуч» из форели («кчуч» - это несколько разных блюд, которые представляют собой тушёное в овощах, с белым вином, мясо или рыбу), фаршированную рисом, изюмом и имбирём рыбу «кутап» и просто припущенную со специями форель «плаки». Одно из «самых армянских» блюд - жареная на вертеле севанская форель «ишхан-хоровац». Также, хороши «кутан» и «ишхан в вине».

                Хотя десерты в Армении вполне традиционные для всего Закавказья, есть немало и очень оригинальных рецептур. Обычно, все сразу вспоминают «аришта», которую, почему-то, зовут армянской халвой, хотя такое сходство весьма сомнительно. Это блюдо готовят из поджаренной в кипящем масле домашней лапши, которую, затем, отваривают в меду и подают в виде небольших квадратиков. Но, гораздо более популярны различные сладости из слоёного теста - миндальные коржики «ншаблит», медовые конвертики «югатерт», ореховые рулетики «барурик» с сахаром и корицей, жареные в кипящем масле сладкие ушки «акандж», слоёные пироги «назук» с разнообразной начинкой, «суджух», или «шуджух» - местный вариант чурчхела, открытый пирог «багарадж» и сладкие батончики «шакар-лохум».

                Также, невозможно обойти вниманием всевозможные варенья, буквально, из всего, что дают местные сады (в том числе, и из орехов!), засахаренные фрукты и цукаты из арбузных корочек, пахлаву и «бурма». Великолепны отварные в меду и даже фаршированные фрукты, в том числе, сушёные (например, «алани» - персики с сахарной начинкой вместо косточки), или просто начинённая смесью из риса, орехов, алычи, яблок, изюма и кураги тыква - это сытное осеннее блюдо зовётся «халама» и запекается в печи. Ну, и, конечно, непременные слоёные лепёшки или пирожки «гата» («гета», «кята», «бахарч») из дрожжевого теста, которые начиняют самыми разными сладкими ингредиентами (обычно это рассыпчатая смесь из сахарной пудры, муки, ванилина и масла) и подают, как на десерт, так и просто на закуску.

                Армяне - настоящие кофеманы, а бодрящий чёрный «сурч» - истинная страсть местных жителей (67 литров в год на человека!). В любом ресторанчике или кафе предложат десятки вариаций кофе, причём, «настоящим» считается сделанный из зерна очень мелкого помола чёрный кофе с обязательной пенкой «сер» (интересно, что по-армянски это слово ещё можно перевести, как «любовь»), желательно - с коньяком, можно и с гвоздикой. А вот в отелях, как ни странно, кофе, в большинстве случаев, подают только «из автомата», или, вообще, растворимый.

               Коньяк - ещё одна визитная карточка страны. Достаточно сказать, что кроме продукции французской провинции Cognac, носить это имя могут только армянские крепкие напитки, остальные считаются бренди. Самыми известными коньяками являются «3 звезды», «5 звёзд», «Ани», «Отборный», «Ахтамар», «Васпуракан», «Арарат», «Двин» и «Наири» Ереванского коньячного завода (Yerevan Brandy Company, подразделение Pernod Ricard Armenia); «Ной», «Эриваньская крепость», «Араспел» и «Властелин» ереванского комбината ЕКВВК, а также, ещё более трёх десятков марок других производителей.

               В большом количестве производится фруктовая водка, причём, в качестве исходных ингредиентов используется, практически, всё богатство местных садов. Фабричным способом здесь делают только вполне традиционные сорта («Арцах» и другие), или близкий к бренди «абрикон» (44°), а вот маленькие хозяйства могут производить достаточно необычные варианты, близкие к нашему самогону или грузинской чаче, причём, зачастую - превосходного качества.

               Местные вина, в отличие от коньяка, относительно мало известны за пределами республики, хотя по данным археологов виноделие зародилось именно на территории Армянского нагорья. В стране культивируют 9 белых и 5 красных сортов винограда, причём, в силу особенностей природы, они славятся высоким содержанием сахара, от чего местные вина, чаще всего, относятся к группе креплёных, крепких и сладких, обладают насыщенным вкусом и характерным цветом.

               Винной столицей Армении является лежащее на юге село Арени и вся долина Вайоц-Дзора, горный характер которых обеспечивает местным сортам «арени-нуар» особые вкусовые свойства. Винные погреба («маран») в Вайоц-Дзоре везде, практически, десятками в каждом селе, у каждой трассы.

               Также, своим качеством славятся напитки из Тавушской области и Иджевана, с подножий Арагаца и села Ширакаван в Ширакской области. Причём, для лучших марок местные мастера стараются использовать только автохтонные сорта винограда («воскеат», «гарандмак», «чилар», «мсхали», «кангун», «бананц», «хндогни» и «кахет»), а также, традиционные глиняные кувшины «карас» или «карасы» - в бочках делают только менее дорогие сорта. Впрочем, у каждого винодела рецепты свои.

               Кроме традиционных рецептур, армяне очень активно создают новые вина, давно заслужившие признание на международных рынках. К одним из наиболее известных (и дорогих!) марок относится красный Karasì Zorah (Zorah Karasì Areni Nuar), но, есть и менее известные бренды – «Катаро», «Тарири», «Арени» и прочие. Очень популярно и осеннее молодое вино «мачар», по сути, только-только забродивший и сильно газированный в ходе естественного брожения виноградный сок, но, его, в большинстве случаев, делают только в домашних винодельнях.

              Армянского пива выпускается немного, в основном, это светлые и лёгкие сорта лагера – «Котайк», «Киликия», «Эребуни», «Гюмри» и так далее.
В качестве безалкогольных напитков, чаще всего, используются местные и привозные минеральные воды, а также, «тархун», превосходные местные компоты и фруктовые напитки фабричного производства.

 

Туры в Армению  спецпредложения дня

 

  

 

Наши контакты

  • г. Москва, м. Арбатская, Нижний Кисловский пер., д.7 стр. 1 оф.318
  • Телефоны: +7 (495) 697-30-00
  • Телефоны: +7 (985) 199-30-52
  • E-mail: travelguide@gmail.com
© 2020 Best Trip - онлайн гипермаркет туров. Все права защищены.

Главное меню