Все страны / Греция / Греческая кухня

 

Греческая кухня

               Греческая кухня достаточно проста в приготовлении и обязательно включает в свой состав овощи, специи и оливковое масло. За свою историю греческая кулинария испытала влияние арабской, турецкой, славянской и итальянской кухонных школ, но сохранила своё своеобразие, превратившись в одну из самостоятельных достопримечательностей страны.

               Греческий завтрак обычно очень лёгок это чашка кофе, сыр или бутерброд. Зато обед, обычно приходящийся на период между полуднем и 15.00, плотный и сытный, что достаточно необычно для средиземноморских стран. Ужин (чаще всего, с 20.00 до 23.00) более лёгкий, хотя тут многое зависит от традиций каждого конкретного региона страны.

              Визитная краточка Греции оливковое масло. Традиционно, почти каждая греческая семья, даже живущая в городе, имеет в собственности хоть несколько оливковых деревьев, растущих, зачастую, в нескольких десятках километров от места жительства хозяев. Здесь различают десятки видов и сортов маслин, собираемых обычно в период с ноября по январь. Часть из них используется для выжимки масла, но немалая доля идёт и прямиком на стол. В Греции вполне можно пообедать просто лепёшками и сыром, обмакивая их в свежайшее масло, или столь же свежими маслинами или оливками, поданными к мясу или рыбе, как гарнир. Ну, а вездесущий «хориатики», или «крестьянский салат», представить себе без оливок попросту невозможно. У нас это простое блюдо из томатов, огурца, лука, зелёного перца, маслин и сыра фета с маслом и уксусом, традиционно, называют «греческим салатом», хотя в каждой провинции страны встречаются десятки его вполне самостоятельных вариантов, имеющих собственные названия.

              Вторая, столь же характерная черта греческой кулинарии – «мезе». Под этим понятием обычно подразумевают весь ассортимент лёгких закусок из овощей, сыра, зелени, мяса и рыбы, подаваемых в начале любой трапезы, а также, как самостоятельное блюдо. Одним из непременных участников «мезе» является популярнейший «дзадзики», или «тзадзики» блюдо из йогурта, огуречной мякоти, чеснока, оливкового масла, уксуса, соли и перца, подаваемое, как к мясным блюдам, так и в качестве самостоятельной закуски вариантов его, также, не счесть. «Дзадзики» вполне можно считать и соусом, поскольку мало какое мясное блюдо обходится без его участия.

             Греки большие ценители и любители овощных блюд. Обязательно следует попробовать фаршированные рисом и мясом баклажаны «мелицанес» («мелидзанес»), жареные баклажаны «мелицанес-тиганитес» и овощную икру всех видов, запечённое картофельное пюре со специями «патату» (больше похоже на картофельный омлет), овощные котлетки «рисоли», фаршированный сыром перец, тушёный с сельдереем лук, чечевицу с рисом «факоризо», фаршированные цукини с йогуртом, печёные томаты «доматес-гемистес», бобовое пюре «фава», характерное блюдо «скорталия» из сладкого сырого чеснока, оливкового масла и молотого миндаля (иногда к нему добавляются хлебные сухарики, почти крошки, и картофель), буквально, сотни вариантов долмы («долмадес») и голубцов, популярнейший пирог из картофеля, баранины и баклажанов «мусака» (впрочем, рецептов этого блюда, также, множество) и столь же традиционный пирог с солёным сыром и шпинатом «спанакопита», суп «фасолада» из бобов, зелени, томатов, моркови и сельдерея. Греки умудряются делать вкуснейшие блюда даже из жареных цветков тыквы и съедобных сорняков, известных, как «хорта». Да и фаршируются здесь почти все виды овощей такой класс блюд называется «йемиста» и может включать в себя всё что угодно.

              Греки смело оспаривают у французов титул самых больших любителей сыра в Европе. При этом, особого разнообразия сортов здесь не наблюдается греки исторически отдают предпочтение своему любимому сорту фета солёному, похожему на брынзу. Каждая область Греции производит десятки вариантов феты от твёрдых сортов, вроде «кефалогравиера» (часто используется для получения сырной стружки), до мягких видов сладковатых «манури» и «антотиро» или повсеместно употребляющегося для фаршировки и выпечки «дерматисио». Хранить фету следует в рассоле в этом виде сыр сохраняет свои вкусовые качества почти бесконечно. А перед подачей на стол сыр обычно вымачивают несколько минут в минеральной воде или молоке, что снимает излишнюю солёность и придаёт блюду особый аромат.

             Мясные греческие блюда очень разнообразны. К наиболее популярным местным блюдам относятся классический шашлык «сувлаки» и его завёрнутый в лепёшку вариант «сувлакья», свиные рёбрышки «пансетта», колбаски «луканика», простые шашлыки «контосувли», тушённое с апельсином и луком мясо «стифадо», телятина с чесночным соусом и белым вином «софрито», или с макаронами и томатным соусом – «пастицада», всевозможные котлеты «бифтекья», мясное ассорти с сыром фета, жареные тефтели «кефтетес» («кефтедес») и мясные шарики «кефтедакия», тушённая с перцем и сыром телятина «келаиди», копчёная свиная вырезка «лунза», фаршированный печенью и сыром барашек «патудо», своеобразный шашлык из ливера и печени «кокоретци», запечённая в йогурте курица, запечённый с лавровым листом и травами барашек «клефтико», запеканки из макарон с мясной начинкой «пастицио» и «юветци», различные свиные котлетки, бараньи рёбрышки на гриле «пайдакья-схарас» или говядина в красном соусе «мосхари-коккинисто». Эти блюда обязательно готовят с большим количеством трав, дольками лимона или апельсина, маслом и уксусом, йогуртом и овощами, поэтому, греческое мясо, почти, не требует соуса.

             Рыба («псари») и морепродукты («талассина») – практически, повседневная пища греков, хотя их здесь трудно отнести к разряду дешёвых. Так как рыба в местных водах в промышленных масштабах почти не ловится, греческие повара чётко различают два её сорта обычная, выловленные рыбаками где-нибудь подальше в море, и импортированная, в замороженном виде из других стран. Последняя считается ниже по качеству и обозначается в меню и ценниках аббревиатурой «kat», «k» или звёздочками. Следует обращать внимание и на сроки лова осьминоги или кальмары, например, ловятся только осенью (в заливе Сароникос в июле - октябре), поэтому, в начале лета «свежевыловленных» их быть просто не может.

             Наиболее популярны запечённая рыба «псари-сто-форуно», уха «псаросупа», рыбное ассорти «какавия», жаренная в масле мелкая рыбёшка «маридес», плов с морепродуктами (любыми!), крокеты из рыбы «псарокефтедес», долма с рыбой, своеобразная паста из рыбьей икры «тарамосалата», или «тарамасалата» (рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, подаётся с хлебом и оливками), жареная рыба «барбуни», креветки «гаридес», варёная рыба с луковым соусом и острыми приправами «бурдето», яичница с осьминогом, разнообразные блюда из кальмаров – «омар-кальмаракья» или просто жареный кальмар «каламари», осьминог «хтаподия», каракатица с рисом и шпинатом «супия», отварные креветки с соусом и сыром фета «саганаки» и прочие деликатесы. В огромном количестве греки поглощают всевозможных моллюсков, собираемых часто прямо на близлежащем берегу. Их запекают с лимонным соком или едят прямо из раковины, едва спрыскивая соком или уксусом.

              Хлеба греки употребляют немного, но обязательно только свежим. Чаще всего, используются простые лепёшки «пита» из тонкой белой или коричневой муки, которые, в ряде случаев, заменяют и хлеб, и ложку. Из такого же теста, чаще всего, делают и всевозможные пироги, поэтому, в их названиях обычно, также, присутствует слово «пита» «спанакопита» (пирог с сыром и шпинатом), «креатопита» (мясной пирог), «тиропита» (с сыром), «котопита» (пирог с курицей), «колокитопита» (с кабачками), «василопита» (с лимонной цедрой и пряностями) и так далее. Также, можно встретить простой хлеб из непросеянной муки «оликис», ржаной хлеб «сикалисио» или зерновой «октаспоро", а также, тончайший аналог пресного лаваша – «фило», или «филло», который обычно идёт на изготовление пирогов и сладостей.

             Греция выращивает относительно немного собственных фруктов. Кроме традиционных для региона цитрусовых, очень хороши греческие вишни (самые вкусные – с июня по июль), авокадо с Крита, персики, маленькие груши («кристалия», урожай собирают до ноября), сливы (с июля по начало октября), дыни (сентябрь - ноябрь), киви (октябрь - ноябрь), фиги (май, август - сентябрь) и прочие.

            Греческие десерты очень похожи на турецкие, что и неудивительно, учитывая историю страны. Летом десерты обычно представлены, всё теми же, фруктами (в том числе, засахаренными) или всевозможными вариантами «баклавы» и «лукума». Зимой же предпочтение отдаётся более «тяжёлым» блюдам, типа «галактобуреко» (пирог с заварным кремом), «ризогало» (холодный и сладкий рисовый пудинг), «катаифи», или «кадаифи» (орешки или ореховые рулетики в меду), «меломакарона» (печенье с орехами в сиропе), «кеик-ме-яурти» (медовый торт с йогуртом), миндальной пастилы «мандолато», грушевого десерта «апидеа» (традиционное рождественское блюдо), «милопита-ме-падеспани» (яблочный бисквит, однако, медовый бисквит будет звучать очень схоже – «мелопита») или «путья-глика» (пирожки с грецкими орехами). Хорошо просматривается и широчайшее использование мёда это, пожалуй, главный ингредиент всех греческих сладостей, начиная с пирогов и заканчивая йогуртами.

             Превосходным качеством славится и греческое мороженое, продаваемое обычно в специальных кафе сети Dhodhoni, которые можно найти по всей стране. Недорогое и вкусное, оно предлагается, как просто вразвес («балаки» то есть «совок», «порция»), так и в специальных чашечках («кипелаки») или конусных стаканчиках («конаки»), поливается сиропами, взбитыми сливками («санти») или посыпается орехами.

             К греческом столу обычно подаются различные фруктовые соки, вездесущая минеральная вода Loutraki, Souroti, Epsa и Sariza или просто чистая вода прямо из-под крана, нередко со льдом или лимонным соком.

             Кофе для грека это что-то святое. Приготовление традиционного кофе («кафес-эллинико») является настоящим ритуалом и служит предметом национальной гордости. Кофе по-гречески всегда готовится из свежемолотого зерна сорта «робуста», имеет на поверхности густую пену («каймаки»), и его никогда не пьют до конца на дне кофейной чашечки «купаки» (или «флидзанаки»), в которой подаётся кофе, всегда должен оставаться густой осадок. Также, часто встречается «кафе-фраппе» (в греческом варианте это кофе с сахаром и молоком) и «фреддочино», или «галликос» (кофе со взбитыми сливками), хотя здесь, эти традиционные для всей Европы напитки, являются чем-то сродни фастфуду. Растворимый кофе (греки по понятным причинам зовут его «нес») особой популярностью не пользуется. К кофе обязательно подается стакан холодной воды.

             В каждом греческом городе или деревне можно найти «кафенио» («кафеньо» или «кафения» кофейня, иногда эти заведения, также, называют «фраппадика» или «баракья»), с которой обычно соседствует «захаропластия» (магазин сладостей). Здесь кофе подадут на выбор – «скето» или «пикро» (без сахара), «метро» (средней сладости) или «глико» (очень сладкий). Кофейни в провинции, всё ещё, являются центрами общественной жизни, в которых местные мужчины проводят, почти, всё своё свободное время. И даже в самой фешенебельной курортной зоне есть кофейня, «зарезервированная» местными мужчинами для себя на туристов здесь будут смотреть немного искоса.

             Истинным «царём стола» в Греции является, несомненно, вино. К лучшим белым маркам относятся Cambas Attikos, Zitsa, Ktima Arghyrou, Boutari Nykhteri, Gentilini Robola, Villare, Taxidheftis и мускаты Alexandrine, красным Methymneos, Karimali, Porto Carras, Andonopoulou, Hatziemmanouil, Boutari Naoussa, Kourtakis Apelia, Tsantali, Ktima Papaioannou Nemea или Averof Katoi. Считается, что красные греческие вина хуже белых, но в большинстве случаев это не так. Остров Крит поставляет превосходные массовые сорта Logado, Economou и Lyrarakis, а подвалы CAIR на Родосе делают отличное игристое вино.

             Но визитной карточкой греческого виноделия традиционно считают рецину - один из древнейших сортов вина на планете, способы изготовления которого, практически, не изменились за последнюю пару тысяч лет. По сути своей белая рецина («смола» по-гречески) и её розовый аналог «коккинели» представляют собой достаточно ординарное и крепкое (до 11,5%) вино, изготовляемое методом безкислородного брожения и очищаемое сосновой смолой, которая и придаёт вину характерный привкус. Рецину делают только в Греции и, в большинстве своём, только здесь же и употребляют, а открытая бутылка рецины вполне способна быстро превратиться в уксус. Поэтому, у этого вина есть, как ярые противники, так и беззаветные поклонники. Лучшими сортами считаются Yeoryiadhi из Салоник, Liokri из Ахеи и Malamatina из центральных провинций.

            Столь же широко известен и национальный крепкий напиток – «узо». По сути своей, это крепкий (до 40 - 48%) анисовый ликёр, который варят из материала, оставшегося после изготовления вина. Впрочем, анис не обязательный ингредиент узо здесь может быть использована корица, сушёные груши и даже сладкий укроп, но анисовый запах и помутнение при смешивании с водой характерны для всех тридцати сортов узо, а также, его аналогов – «ципуро» из северных провинций, «сума» с Родоса и Самоса и «цикудии» с Крита. Лучшими сортами, традиционно, считаются узо с Лесбоса и Самоса, а также, материковые Zitsa и Tyrnavos. По всей стране можно найти специализированные узерии («ципурадика» в северных областях) или целые рестораны узо, где к порции напитка обязательно подадут стакан свежей воды, большой выбор закусок (часто их так и называют – «узо-мезе») и другие необходимые ингредиенты. Следует иметь в виду, что 2 - 3 порции узо оставляют голову вполне ясной, но, практически, гарантированно лишают способности передвигаться самостоятельно. Также, популярны ликёр «кумкуат» («кумкват»), анисовый ликёр «мастика», сладковатое бренди «метакса» (часто неправильно называемое коньяком) и крепкая водка «рака», или «ракия».

            Греческое пиво славится вполне приемлемым качеством, поскольку варится на заводах немецких и чешских компаний. К лучшим маркам относятся Alfa, Mythos, Veryina, Zorbas, Kronenberg, Kaiser, Amstel и Heineken. Импортные сорта вроде Bitburger, Fisher и Warsteiner (плюс несколько британских и ирландских марок) можно свободно найти в заведениях Афин и курортных областей. На островах Керкира и Пакси варят имбирное пиво «цицибра».

Туры в Грецию - спецпредложения дня

 

Наши контакты

  • г. Москва, Нижний Кисловский пер., д.7 стр. 1 оф.318
  • Телефоны: +7 (495) 697-30-00
  • Телефоны: +7 (925) 063-91-91
  • E-mail: info@besttrip4you.ru
© 2019 Best Trip - он-лайн гипермаркет туров. Все права защищены.

Главное меню