Все страны / Греция / Греческая кухня

 

Греческая кухня

               Греческая кухня достаточно проста в приготовлении и обязательно включает в свой состав овощи, специи и оливковое масло. За свою историю греческая кулинария испытала влияние арабской, турецкой, славянской и итальянской кухонных школ, но сохранила своё своеобразие, превратившись в одну из самостоятельных достопримечательностей страны.

               Греческий завтрак обычно очень лёгок – это чашка кофе, сыр или бутерброд. Зато обед, обычно приходящийся на период между полуднем и 15.00, плотный и сытный, что достаточно необычно для средиземноморских стран. Ужин (чаще всего, с 20.00 до 23.00) более лёгкий, хотя тут многое зависит от традиций каждого конкретного региона страны.

              Визитная краточка Греции – оливковое масло. Традиционно, почти каждая греческая семья, даже живущая в городе, имеет в собственности хоть несколько оливковых деревьев, растущих, зачастую, в нескольких десятках километров от места жительства хозяев. Здесь различают десятки видов и сортов маслин, собираемых обычно в период с ноября по январь. Часть из них используется для выжимки масла, но немалая доля идёт и прямиком на стол. В Греции вполне можно пообедать просто лепёшками и сыром, обмакивая их в свежайшее масло, или столь же свежими маслинами или оливками, поданными к мясу или рыбе, как гарнир. Ну, а вездесущий «хориатики», или «крестьянский салат», представить себе без оливок попросту невозможно. У нас это простое блюдо из томатов, огурца, лука, зелёного перца, маслин и сыра фета с маслом и уксусом, традиционно, называют «греческим салатом», хотя в каждой провинции страны встречаются десятки его вполне самостоятельных вариантов, имеющих собственные названия.

              Вторая, столь же характерная черта греческой кулинарии – «мезе». Под этим понятием обычно подразумевают весь ассортимент лёгких закусок из овощей, сыра, зелени, мяса и рыбы, подаваемых в начале любой трапезы, а также, как самостоятельное блюдо. Одним из непременных участников «мезе» является популярнейший «дзадзики», или «тзадзики» – блюдо из йогурта, огуречной мякоти, чеснока, оливкового масла, уксуса, соли и перца, подаваемое, как к мясным блюдам, так и в качестве самостоятельной закуски – вариантов его, также, не счесть. «Дзадзики» вполне можно считать и соусом, поскольку мало какое мясное блюдо обходится без его участия.

             Греки – большие ценители и любители овощных блюд. Обязательно следует попробовать фаршированные рисом и мясом баклажаны «мелицанес» («мелидзанес»), жареные баклажаны «мелицанес-тиганитес» и овощную икру всех видов, запечённое картофельное пюре со специями «патату» (больше похоже на картофельный омлет), овощные котлетки «рисоли», фаршированный сыром перец, тушёный с сельдереем лук, чечевицу с рисом «факоризо», фаршированные цукини с йогуртом, печёные томаты «доматес-гемистес», бобовое пюре «фава», характерное блюдо «скорталия» из сладкого сырого чеснока, оливкового масла и молотого миндаля (иногда к нему добавляются хлебные сухарики, почти крошки, и картофель), буквально, сотни вариантов долмы («долмадес») и голубцов, популярнейший пирог из картофеля, баранины и баклажанов «мусака» (впрочем, рецептов этого блюда, также, множество) и столь же традиционный пирог с солёным сыром и шпинатом «спанакопита», суп «фасолада» из бобов, зелени, томатов, моркови и сельдерея. Греки умудряются делать вкуснейшие блюда даже из жареных цветков тыквы и съедобных сорняков, известных, как «хорта». Да и фаршируются здесь почти все виды овощей – такой класс блюд называется «йемиста» и может включать в себя всё что угодно.

              Греки смело оспаривают у французов титул самых больших любителей сыра в Европе. При этом, особого разнообразия сортов здесь не наблюдается – греки исторически отдают предпочтение своему любимому сорту фета – солёному, похожему на брынзу. Каждая область Греции производит десятки вариантов феты – от твёрдых сортов, вроде «кефалогравиера» (часто используется для получения сырной стружки), до мягких видов – сладковатых «манури» и «антотиро» или повсеместно употребляющегося для фаршировки и выпечки «дерматисио». Хранить фету следует в рассоле – в этом виде сыр сохраняет свои вкусовые качества почти бесконечно. А перед подачей на стол сыр обычно вымачивают несколько минут в минеральной воде или молоке, что снимает излишнюю солёность и придаёт блюду особый аромат.

             Мясные греческие блюда очень разнообразны. К наиболее популярным местным блюдам относятся классический шашлык «сувлаки» и его завёрнутый в лепёшку вариант «сувлакья», свиные рёбрышки «пансетта», колбаски «луканика», простые шашлыки «контосувли», тушённое с апельсином и луком мясо «стифадо», телятина с чесночным соусом и белым вином «софрито», или с макаронами и томатным соусом – «пастицада», всевозможные котлеты «бифтекья», мясное ассорти с сыром фета, жареные тефтели «кефтетес» («кефтедес») и мясные шарики «кефтедакия», тушённая с перцем и сыром телятина «келаиди», копчёная свиная вырезка «лунза», фаршированный печенью и сыром барашек «патудо», своеобразный шашлык из ливера и печени «кокоретци», запечённая в йогурте курица, запечённый с лавровым листом и травами барашек «клефтико», запеканки из макарон с мясной начинкой «пастицио» и «юветци», различные свиные котлетки, бараньи рёбрышки на гриле «пайдакья-схарас» или говядина в красном соусе «мосхари-коккинисто». Эти блюда обязательно готовят с большим количеством трав, дольками лимона или апельсина, маслом и уксусом, йогуртом и овощами, поэтому, греческое мясо, почти, не требует соуса.

             Рыба («псари») и морепродукты («талассина») – практически, повседневная пища греков, хотя их здесь трудно отнести к разряду дешёвых. Так как рыба в местных водах в промышленных масштабах почти не ловится, греческие повара чётко различают два её сорта – обычная, выловленные рыбаками где-нибудь подальше в море, и импортированная, в замороженном виде из других стран. Последняя считается ниже по качеству и обозначается в меню и ценниках аббревиатурой «kat», «k» или звёздочками. Следует обращать внимание и на сроки лова – осьминоги или кальмары, например, ловятся только осенью (в заливе Сароникос – в июле - октябре), поэтому, в начале лета «свежевыловленных» их быть просто не может.

             Наиболее популярны запечённая рыба «псари-сто-форуно», уха «псаросупа», рыбное ассорти «какавия», жаренная в масле мелкая рыбёшка «маридес», плов с морепродуктами (любыми!), крокеты из рыбы «псарокефтедес», долма с рыбой, своеобразная паста из рыбьей икры «тарамосалата», или «тарамасалата» (рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, подаётся с хлебом и оливками), жареная рыба «барбуни», креветки «гаридес», варёная рыба с луковым соусом и острыми приправами «бурдето», яичница с осьминогом, разнообразные блюда из кальмаров – «омар-кальмаракья» или просто жареный кальмар «каламари», осьминог «хтаподия», каракатица с рисом и шпинатом «супия», отварные креветки с соусом и сыром фета «саганаки» и прочие деликатесы. В огромном количестве греки поглощают всевозможных моллюсков, собираемых часто прямо на близлежащем берегу. Их запекают с лимонным соком или едят прямо из раковины, едва спрыскивая соком или уксусом.

              Хлеба греки употребляют немного, но обязательно – только свежим. Чаще всего, используются простые лепёшки «пита» из тонкой белой или коричневой муки, которые, в ряде случаев, заменяют и хлеб, и ложку. Из такого же теста, чаще всего, делают и всевозможные пироги, поэтому, в их названиях обычно, также, присутствует слово «пита» – «спанакопита» (пирог с сыром и шпинатом), «креатопита» (мясной пирог), «тиропита» (с сыром), «котопита» (пирог с курицей), «колокитопита» (с кабачками), «василопита» (с лимонной цедрой и пряностями) и так далее. Также, можно встретить простой хлеб из непросеянной муки «оликис», ржаной хлеб «сикалисио» или зерновой «октаспоро", а также, тончайший аналог пресного лаваша – «фило», или «филло», который обычно идёт на изготовление пирогов и сладостей.

             Греция выращивает относительно немного собственных фруктов. Кроме традиционных для региона цитрусовых, очень хороши греческие вишни (самые вкусные – с июня по июль), авокадо с Крита, персики, маленькие груши («кристалия», урожай собирают до ноября), сливы (с июля по начало октября), дыни (сентябрь - ноябрь), киви (октябрь - ноябрь), фиги (май, август - сентябрь) и прочие.

            Греческие десерты очень похожи на турецкие, что и неудивительно, учитывая историю страны. Летом десерты обычно представлены, всё теми же, фруктами (в том числе, засахаренными) или всевозможными вариантами «баклавы» и «лукума». Зимой же предпочтение отдаётся более «тяжёлым» блюдам, типа «галактобуреко» (пирог с заварным кремом), «ризогало» (холодный и сладкий рисовый пудинг), «катаифи», или «кадаифи» (орешки или ореховые рулетики в меду), «меломакарона» (печенье с орехами в сиропе), «кеик-ме-яурти» (медовый торт с йогуртом), миндальной пастилы «мандолато», грушевого десерта «апидеа» (традиционное рождественское блюдо), «милопита-ме-падеспани» (яблочный бисквит, однако, медовый бисквит будет звучать очень схоже – «мелопита») или «путья-глика» (пирожки с грецкими орехами). Хорошо просматривается и широчайшее использование мёда – это, пожалуй, главный ингредиент всех греческих сладостей, начиная с пирогов и заканчивая йогуртами.

             Превосходным качеством славится и греческое мороженое, продаваемое обычно в специальных кафе сети Dhodhoni, которые можно найти по всей стране. Недорогое и вкусное, оно предлагается, как просто вразвес («балаки» – то есть «совок», «порция»), так и в специальных чашечках («кипелаки») или конусных стаканчиках («конаки»), поливается сиропами, взбитыми сливками («санти») или посыпается орехами.

             К греческом столу обычно подаются различные фруктовые соки, вездесущая минеральная вода Loutraki, Souroti, Epsa и Sariza или просто чистая вода прямо из-под крана, нередко со льдом или лимонным соком.

             Кофе для грека – это что-то святое. Приготовление традиционного кофе («кафес-эллинико») является настоящим ритуалом и служит предметом национальной гордости. Кофе по-гречески всегда готовится из свежемолотого зерна сорта «робуста», имеет на поверхности густую пену («каймаки»), и его никогда не пьют до конца – на дне кофейной чашечки «купаки» (или «флидзанаки»), в которой подаётся кофе, всегда должен оставаться густой осадок. Также, часто встречается «кафе-фраппе» (в греческом варианте это кофе с сахаром и молоком) и «фреддочино», или «галликос» (кофе со взбитыми сливками), хотя здесь, эти традиционные для всей Европы напитки, являются чем-то сродни фастфуду. Растворимый кофе (греки по понятным причинам зовут его «нес») особой популярностью не пользуется. К кофе обязательно подается стакан холодной воды.

             В каждом греческом городе или деревне можно найти «кафенио» («кафеньо» или «кафения» – кофейня, иногда эти заведения, также, называют «фраппадика» или «баракья»), с которой обычно соседствует «захаропластия» (магазин сладостей). Здесь кофе подадут на выбор – «скето» или «пикро» (без сахара), «метро» (средней сладости) или «глико» (очень сладкий). Кофейни в провинции, всё ещё, являются центрами общественной жизни, в которых местные мужчины проводят, почти, всё своё свободное время. И даже в самой фешенебельной курортной зоне есть кофейня, «зарезервированная» местными мужчинами для себя – на туристов здесь будут смотреть немного искоса.

             Истинным «царём стола» в Греции является, несомненно, вино. К лучшим белым маркам относятся Cambas Attikos, Zitsa, Ktima Arghyrou, Boutari Nykhteri, Gentilini Robola, Villare, Taxidheftis и мускаты Alexandrine, красным – Methymneos, Karimali, Porto Carras, Andonopoulou, Hatziemmanouil, Boutari Naoussa, Kourtakis Apelia, Tsantali, Ktima Papaioannou Nemea или Averof Katoi. Считается, что красные греческие вина хуже белых, но в большинстве случаев это не так. Остров Крит поставляет превосходные массовые сорта Logado, Economou и Lyrarakis, а подвалы CAIR на Родосе делают отличное игристое вино.

             Но визитной карточкой греческого виноделия традиционно считают рецину - один из древнейших сортов вина на планете, способы изготовления которого, практически, не изменились за последнюю пару тысяч лет. По сути своей белая рецина («смола» по-гречески) и её розовый аналог «коккинели» представляют собой достаточно ординарное и крепкое (до 11,5%) вино, изготовляемое методом безкислородного брожения и очищаемое сосновой смолой, которая и придаёт вину характерный привкус. Рецину делают только в Греции и, в большинстве своём, только здесь же и употребляют, а открытая бутылка рецины вполне способна быстро превратиться в уксус. Поэтому, у этого вина есть, как ярые противники, так и беззаветные поклонники. Лучшими сортами считаются Yeoryiadhi из Салоник, Liokri из Ахеи и Malamatina из центральных провинций.

            Столь же широко известен и национальный крепкий напиток – «узо». По сути своей, это крепкий (до 40 - 48%) анисовый ликёр, который варят из материала, оставшегося после изготовления вина. Впрочем, анис – не обязательный ингредиент узо – здесь может быть использована корица, сушёные груши и даже сладкий укроп, но анисовый запах и помутнение при смешивании с водой характерны для всех тридцати сортов узо, а также, его аналогов – «ципуро» из северных провинций, «сума» с Родоса и Самоса и «цикудии» с Крита. Лучшими сортами, традиционно, считаются узо с Лесбоса и Самоса, а также, материковые Zitsa и Tyrnavos. По всей стране можно найти специализированные узерии («ципурадика» в северных областях) или целые рестораны узо, где к порции напитка обязательно подадут стакан свежей воды, большой выбор закусок (часто их так и называют – «узо-мезе») и другие необходимые ингредиенты. Следует иметь в виду, что 2 - 3 порции узо оставляют голову вполне ясной, но, практически, гарантированно лишают способности передвигаться самостоятельно. Также, популярны ликёр «кумкуат» («кумкват»), анисовый ликёр «мастика», сладковатое бренди «метакса» (часто неправильно называемое коньяком) и крепкая водка «рака», или «ракия».

            Греческое пиво славится вполне приемлемым качеством, поскольку варится на заводах немецких и чешских компаний. К лучшим маркам относятся Alfa, Mythos, Veryina, Zorbas, Kronenberg, Kaiser, Amstel и Heineken. Импортные сорта вроде Bitburger, Fisher и Warsteiner (плюс несколько британских и ирландских марок) можно свободно найти в заведениях Афин и курортных областей. На островах Керкира и Пакси варят имбирное пиво «цицибра».

Туры в Грецию - спецпредложения дня